Эти опыты отчетливо показали, что как в кислотах, так и в щелочных растворах (особенно в растворах молочной и соляной кислот, а также едкого калия и едкого натрия) клейковина из сильной муки набухает значительно больше, чем клейковина из слабой муки.

Таким образом, во всех случаях, когда клейковину отмывают из образцов зерна или муки, отличающихся по составу друг от друга, гидратация получаемых препаратов может быть неодинаковой. Так, например, многие авторы отмечали, что у пшениц разных сортов сырая клейковина имеет...

Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941) показали, что при отмывании клейковины фосфатным буфером с величиной рН от 3,7 до 8,5 наибольшая гидратация ее наблюдается при кислой и щелочной реакции, а наименьшая — при рН около 6,0—6,5.

Сырая клейковина представляет собой гидратированное коллоидное образование (гель), в состав которого входит значительное количество воды. Содержание воды в сырой клейковине не является постоянным, но в зависимости от многих факторов может колебаться в довольно широких пределах.

Указанные различия могут быть результатом естественных условий произрастания пшеницы, а также следствием воздействия определенных факторов на зрелое зерно, муку или тесто. Так, например, в результате укуса созревающего зерна клопом-черепашкой клейковина сильно ослабевает...

В предыдущей главе неоднократно подчеркивалось, что в зависимости от ряда факторов химический состав пшеничном клейковины и ее отдельных компонентов может подвергаться значительным колебаниям. Биологические особенности сорта пшеницы, условия ее произрастания, а также условия...

Серией специальных опытов те же авторы экспериментально показали, как снижается выход сырой клейковины при искусственном разбавлении муки и белковых фракций (цвикельпротеина и хафтпротеин — крахмала) чистым крахмалом. Оказалось, что особенно затрудняется процесс отмывания...

Около 25—30% сухого вещества цвикельпротеина теряется при отмывании, вследствие чего сухой вес отмытой клейковины составляет лишь 70—75% веса исходного цвикельпротеина. Хотя при отмывании происходит потеря некоторого количества водо- и солерастворимых белков...

Анализ фракций хафтпротеин — крахмал из различных пшениц показал, что содержание азота в них колеблется от 0,68 до 2,21%, что соответствует 3,9—12,6% белка. Слой прикрепленного белка на крахмальных зернах (хафтпротеин) может быть, по-видимому, или очень тонким или более толстым.

Небольшая часть лецитина (около 1,5—2,9% от общего его количества) связана с белком прочной химической связью, которую не удается разрушить даже при длительном экстрагировании препаратов цвикель- и хафтпротеина смесью этанола и метанола в шаровой мельнице. Далее, Гесс считает...