Прежде чем перейти к характеристике белков, из которых построена клейковина, рассмотрим вкратце вопрос о присутствии в ней таких веществ белковой природы, которые не могут считаться ее компонентами, но подобно небелковым веществам образуют лишь трудноотделимые примеси.

Описанные опыты Н. П. Кузьминой и А. Т. Наумовой подтверждают данные Мичем и Мохаммеда, но находятся в противоречии с результатами Гесса, утверждавщего, что обработка муки смесью этанола и метанола (на холоду) препятствует отмыванию из нее клейковины.

Микровыпечки хлеба показали, что в соответствии с ухудшением качества клейковины при экстрагировании муки водонасыщенным н-бутанолом наблюдается уменьшение объема хлеба. Если к обезжиренной муке вновь добавить извлеченный из нее жир, то объем хлеба увеличивается...

А. Б. Вакар (1952) извлекал связанные жиры и липоиды из предварительно обезжиренной эфиром муки, настаивая ее в течение пяти суток с 56% этанолом, а затем в течение трех суток вновь с эфиром. Из обработанной таким способом муки клейковина легко отмывалась и качество ее было...

Авторы показали, что около 70% всех жировых веществ муки связывается клейковиной, причем главным образом ее глютениновой фракцией. Разделив клейковину на глиадин, мезонин и глютенин, но не проводя полученные препараты через спирт и эфир, а обезвоживая их лиофилизацией...

В литературе отмечается также возможная роль липидов в окислительных процессах, протекающих в тесте при действии улучшителей типа броматов. Так, Кэннингхем и Глинка (Cunningham, Нlуnка, 1958) показали, что полное удаление жиров и липоидов из муки с помощью водонасыщенного...

Описанные опыты убедительно показали, что изменение физических свойств клейковины происходит не в процессе постепенного накопления в муке свободных ненасыщенных жирных кислот, как это до сих пор предполагалось, а только при взаимодействии клейковины и жирной кислоты...

Необходимо отметить, что изложенная гипотеза совершенно не подкреплена экспериментами. Никаких данных об изменении состава жировой фракции клейковины вследствие замены в ней первоначальных липоидов ненасыщенными жирными кислотами при хранении муки получено не было.

Противоречивые данные получались и в опытах с прибавлением к муке или тесту фосфатидов. Так, например, Уоркинг (Working, 1924, 1928) наблюдал отрицательное действие яичного и пшеничного лецитинов на хлебопекарные свойства муки вследствие ухудшения качества клейковины...

Жировые вещества пшеничной муки нельзя полностью удалить в процессе отмывания клейковины и потому последняя всегда содержит некоторое количество липидов. В состав пшеничного зерна входят как простые жиры — глицериды различных жирных кислот, так и липоиды: фосфатиды...