Ферментная система живого зерна повышает или понижает свою активность в зависимости от влажности и температуры. Это отражается на биохимических свойствах зерна, степень их изменения и направленность зависят от метода и режима ГТО.

На рисунке XIII-10 представлены графики изменения коэффициента β1 при постоянной температуре, и равновесном состоянии зерна пшеницы.

Под влиянием ГТО изменяются все показатели физико-химических свойств зерна (за исключением массы 1000 зерен). При холодном кондиционировании пшеницы набухание происходит так, что объем зерна мелкой фракции возрастает сильнее, чем объем крупного.

Основной эффект холодного кондиционирования пшеницы — разрушение микротрещинами исходной плотной структуры стекловидного эндосперма. В мучнистом зерне изменения структуры эндосперма развиты меньше. Не столь значительны и преобразования эндосперма ржи и тритикале.

Помимо образования трещин, эффект разрыхления определяют: набухание биополимеров и связанные с этим конформационные преобразования структуры их макромолекул, а также биохимические изменения веществ. Необходимо иметь возможность оценивать их суммарное воздействие.

Вероятность появления трещин при сорбции и десорбции зависит от изменения парциального давления паров воды. Эта вероятность резко возрастает при Δр=0,5 кПа и достигает максимальной величины при 0,7...0,8 кПа. Влияющим фактором является величина изменения влажности зерна...

Главными факторами, под воздействием которых разрыхляется эндосперм, являются изменения влажности, температуры и продолжительность процесса. Сочетание первых двух факторов усиливает эффект, под влиянием температуры продолжительность процесса сокращается.

Биологические материалы характеризуются сложным строением и обладают вязкостью. Большое значение имеет наличие в них различных внутренних полостей. Если трещина на своем пути встречает такую полость, то рост ее прекращается, так как напряжение теперь будет не сконцентрировано на...

Для образования новой поверхности необходима энергия, равная 2ωl (где ω — удельная поверхностная энергия тела). Эта энергия пропорциональна первой степени длины трещины.

Снижение плотности зерна при увлажнении, нагреве и отволаживании отражает разрыхление структуры зерна и прежде всего эндосперма. В результате уменьшаются прочность зерна, расход энергии на измельчение, повышается качество промежуточных и конечных продуктов помола.