Календарь статей
«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Архив статей
Сентябрь 2017 (3)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)
Май 2017 (9)
Апрель 2017 (6)


Яндекс.Метрика

Последствия самосогревания зерна

Процесс самосогревания зерна сопровождается снижением его качества и потерей сухих веществ, происходящим в результате изменений углеводного, белкового и липидного комплексов зерна. В частности, происходит гидролизация значительной части крахмала зерна до сахаров, которые используются затем в качестве энергетического материала при дыхании. Под действием микроорганизмов и собственных ферментов зерна происходят увеличение продуктов разложения белков и их тепловая денатурация. Хлеб, полученный из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда характеризуется пониженными качествами: меньшими объемным выходом и пористостью, более темным мякишем, чаще подвергается картофельной болезни. Липиды зерна и семян подвергаются гидролизу под действием липаз плесневых грибов. В семенах подсолнечника наблюдается рост кислотного числа жира; часть жира переходит из ядра семени в плодовую оболочку, растет число дефектных семянок.
Размеры ущерба, наносимого зерну, зависят от температуры нагрева и длительности пребывания зерна в греющемся состоянии. По этим признакам процесс самосогревания принято условно делить на три характерных периода: начальный, период развития и период запущенного самосогревания.
Начальный период самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 24...30 °C. В партиях сырого зерна появляется запах плесени, в менее влажном — солодовый (амбарный) запах. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах появляется плесневый налет, а на зернах — конденсационная влага. Отмечается снижение посевных достоинств.
Период развития самосогревания. Характеризуется резким повышением температуры зерна до 34...38 °C за сравнительно короткий срок — в течение 3...7 дней. Появляются солодовый запах и запах печеного хлеба. Влажные зерна пшеницы и ржи, а также цветковые пленки овса и ячменя несколько темнеют. Недозрелые зерна становятся мягкими, на многих из них появляются видимые невооруженным глазом колонии плесеней. Наблюдаются отпотевание зерна и заметное снижение его сыпучести. Резко снижается всхожесть, существенны потери в массе. Характерно бурное развитие плесневых грибов.
Период запущенного самосогревания. Характеризуется повышением температуры зерна до 50 °C и более. Появляется запах гниения (разложения). Зерно интенсивно темнеет. Отдельные зерна плесневеют или загнивают. Резко снижается сыпучесть. На завершающей стадии процесса самосогревания отмечаются обугливание зерна и полная потеря его сыпучести.