Календарь статей
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Архив статей
Ноябрь 2017 (2)
Октябрь 2017 (11)
Сентябрь 2017 (6)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)


Яндекс.Метрика

Процессы, протекающие в муке при хранении

Мука в отличие от зерна лишена оболочек, выполняющих защитные функции и, по существу, ничем не защищена от воздействий окружающей среды. Более того, при помоле часть микроорганизмов переходит с поверхности зерна в муку и тем самым ухудшают ее качество при хранении.
Обладая жизненными функциями, частицы муки тем не менее лишены характерной для целого живого зерна биологической координации протекающих процессов. Имея большую относительную поверхность частиц, мука обладает высокой способностью сорбировать из окружающей среды пары влаги и газы, в том числе кислород. Это, в свою очередь, создает условия для возникновения в муке гидролитических и окислительных процессов, способных оказывать существенное воздействие на белки, липиды и другие вещества.
Вследствие этих особенностей муку трудно хранить, она значительно менее долговечный продукт, чем зерно. Даже при хранении в обычных условиях в течение нескольких месяцев в муке могут происходить процессы, приводящие к ухудшению ее качества, а иногда и к потерям массы.
Все происходящие в муке процессы в зависимости от влияния их на ее потребительские достоинства принято делить на две группы: положительные и отрицательные.
Положительные процессы. Способствуют улучшению качества муки, в первую очередь ее хлебопекарных достоинств. В результате протекания этих процессов можно получить хлеб хорошего качества. Совокупность положительных процессов при хранении пшеничной муки принято называть ее созреванием. Период хранения, в течение которого завершаются положительные процессы, называют отлежкой.
Отрицательные процессы. Приводят к снижению качества муки, к потере массы ее сухих веществ. К характерным отрицательным процессам относятся перезревание, прогоркание, развитие вредителей (насекомых и клещей), плесневение, прокисание, самосогревание, уплотнение и слеживание.
Знание характерных особенностей и физиолого-биохимической сущности процессов, протекающих при хранении муки, позволяет создать условия, способствующие созреванию муки и предупредить (или ослабить) развитие отрицательных процессов.