Календарь статей
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Архив статей
Ноябрь 2017 (2)
Октябрь 2017 (11)
Сентябрь 2017 (6)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)


Яндекс.Метрика

Дыхание (газообмен) муки

Свежесмолотая мука характеризуется интенсивным газообменом с воздухом. Дышат не только частицы муки, сохранившие свои жизненные функции, но и присутствующие в муке микробы. Накопление выделяемых при этом влаги и теплоты может при определенных условиях (температуре 20 °C и выше и влажности муки 14,5...15,5%) привести к самосогреванию и слеживанию муки. Характерные признаки интенсивного газообмена — уменьшение количества кислорода и увеличение содержания диоксида углерода в воздухе, находящемся в хранящейся муке. Основная причина — резкое увеличение по сравнению с зерном активной поверхности частиц муки (на единицу ее массы) и доступ к ним кислорода, особенно в процессе размола (сопровождаемого повышением температуры продуктов), сортировки и формирования сортов муки. Интенсивность дыхания снижается при понижении температуры муки. Так, по данным Н. И. Соседова и А. П. Прохоровой, при понижении температуры с 22 до 10...12 °C количество диоксида углерода, выделяемого в 100 г свежесмолотой пшеничной муки первого сорта за 24 ч, снизилось с 1,081 до 0,678 мг, т. е. в 1,6 раза, а при понижении температуры с 22 до 5 °C — в 5,6 раза. Следовательно, для предупреждения нежелательных последствий газообмена свежесмолотую муку следует охладить (например, при пневмотранспортировании или при выбое в тару) и соблюдать режимы хранения.