Календарь статей
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Архив статей
Ноябрь 2017 (2)
Октябрь 2017 (11)
Сентябрь 2017 (6)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)


Яндекс.Метрика

Перезревание пшеничной муки

Превышение срока отлежки, необходимого для созревания, приводит к перезреванию муки. Основные признаки перезревания муки — чрезмерное укрепление клейковины, приводящее к ухудшению хлебопекарных достоинств, и потеря свежести.
Чрезмерное укрепление клейковины. Приводит к тому, что тесто при замесе становится крепким, малорастяжимым, а хлеб получатся низкого качества.
Потеря свежести муки. Проявляется в увеличении кислотного числа жира и титруемой кислотности, происходящем под действием ферментов или микроорганизмов. Так, по данным ряда исследователей, в свежесмолотой муке, выработанной из доброкачественного зерна, кислотное число жира составляет 15...20 мг КОН/100 г продукта; при хранении муки оно возрастает и в течение месяца, особенно в условиях повышенных температур (выше 35 °С), может достигнуть 50...60 мг КОН/ЮО г продукта. Нарастание титруемой кислотности муки наблюдается уже при температурах выше 10...15 °C (при опытном хранении муки в течение 24 сут при температуре 15 °C она возросла с 4,1 до 4,2°, а при температуре 45 °C — с 4,1 до 4,6 °). Потери свежести возрастают с повышением не только температуры, но и влажности муки. Кислотное число жира и титруемая кислотность муки являются надежными показа -гелями степени ее свежести и продолжительности хранения. Мука с высокими показателями кислотности и кислотного числа считается несвежей; как правило, она имеет пониженные хлебопекарные свойства и даже может быть совсем непригодной для выпечки хлеба.