Календарь статей
«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Архив статей
Сентябрь 2017 (3)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)
Май 2017 (9)
Апрель 2017 (6)


Яндекс.Метрика

Прогоркание муки

Явление изменения качества муки при хранении, сопровождающееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного жира, принято называть прогорканием. Прогоркание — это негативный процесс, протекающий в липидах муки в результате гидролитических и окислительных реакций. Характер протекания и конечные результаты последних, от начальных признаков вплоть до полного прогоркания, зависят от следующих условий: исходных свойств муки (а точнее, от состояния и качества зерна, из которого она выработана), доступа воздуха и солнечного света, температуры, при которой хранится мука, ее влажности, сорта муки.
Исходные свойства муки. Мука, выработанная из зерна различного состояния и качества, по-разному переносит длительное хранение. Особенно нестойка в хранении и быстро прогоркает (например, через 2 мес хранения при температуре 20 °С) мука, выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна. Причина — содержание в дефектном зерне значительного количества свободных жирных кислот, а также активной липазы и липоксигеназы. Следовательно, партии муки, выработанные из зерна с перечисленными дефектами, подлежат первоочередной реализации.
Доступ к муке воздуха. При обычных условиях хранения мука затаренная в мешки, в достаточной мере обеспечена воздухом кислород которого участвует в окислительных процессах, приводящих к прогорканию жира. Этому не препятствует даже уплотнение муки, характерное для нижних слоев штабеля. Процесс прогоркания замедляется при бестарном хранении муки в вакууме, а также в регулируемой либо модифицированной газовой среде с пониженным содержанием кислорода.
Температура хранения муки. Скорость окислительных и гидролитических процессов, сопровождающихся окислением и прогорканием жира, существенно возрастает при повышенных температурах, достигая максимума уже при 30...35 °С. Эту особенность необходимо учитывать при хранении муки не только в южных, но и в центральных регионах страны во второй половине жаркого лета. Особое внимание следует уделять малоустойчивым в хранении партиям муки.
Влажность муки. Скорость протекания процессов, приводящих к окислению и прогорканию жира, в значительной степени зависит от влажности муки. Чем она выше, тем менее интенсивнее процессы. Наибольший эффект торможения окисления и прогоркания жира наблюдается при влажности муки 15...16 %. Причина — присутствующая в муке влага защищает ее частицы от доступа к ним кислорода воздуха. Однако следует учитывать, что хранение муки повышенной влажности в результате активизации жизнедеятельности микроорганизмов может привести к ее порче.
Доступ к муке солнечного света. Солнечный свет существенно ускоряет процесс окисления и прогоркания жира при хранении (как правило, в домашних условиях) небольших запасов муки в прозрачных емкостях. При хранении на складах мука защищена от солнечных лучей и этот фактор не играет существенного значения.
Сорт муки. Мука высоких сортов, содержащая меньшее количество жиров, прогоркает значительно быстрее муки обойного помола с более высоким содержанием жиров, присутствующих в зародыше и алейроновом слое перерабатываемого зерна. Причина — присутствие в обойной муке зародышевых частиц с витамином Е, который является антиоксидантом и ослабляет процессы окисления и прогоркания жира. Эту особенность следует учитывать при хранении муки, выработанной по технологиям, предусматривающим выделение зародыша перед помолом зерна.
Мука с начальными признаками прогоркания дает хлеб нормального качества, поэтому подлежит немедленному использованию. Признаком непригодности прогоркшей муки к использованию является горький привкус выпеченного из нее хлеба.