Календарь статей
«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Архив статей
Сентябрь 2017 (3)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)
Май 2017 (9)
Апрель 2017 (6)


Яндекс.Метрика

Плесневение муки

Хранение муки повышенной начальной влажности либо негативные последствия, вызванные термовлагопроводностью (в результате резкого перепада температур), создают благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, в частности для развития плесени в основном из рода Penicillium и в меньшей мере из рода Aspergillus при одновременном резком сокращении количества Ps. herbicola. Особенно это характерно для слоев муки, прилегающих к ткани мешка или к стенке силоса (при бестарном хранении). Развитие плесени сопровождается дополнительным увлажнением муки и распространением очага плесневения от периферийных слоев к внутренним. Беспрепятственному проникновению мицелия гриба во внутренние участки мешка или силоса способствуют высокая скважистость муки и наличие в скважинах запасов воздуха.
Наиболее характерные негативные последствия плесневения муки: потемнение; образование специфического затхлого запаха, передающегося выпекаемому хлебу; снижение содержания белков; увеличение содержания водорастворимых азотистых веществ; укрепление клейковины; возможное образование микотоксинов.
He подвергавшаяся плесневению мука (с нормальной для хранения влажностью) содержит в 1 г в среднем 0,1...1,0 тыс. спор плесневых грибов. Количество последних в муке в значительной степени зависит от используемой на мукомольном заводе технологии подготовки зерна к помолу. И, кроме того, совершенно очевидно, что наиболее населены микроорганизмами, в том числе плесневыми грибами, отруби и наименее — мука высшего и первого сортов. При благоприятных для плесневения условиях численность их возрастает в десятки и сотни раз.