Календарь статей
«    Июль 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 
Архив статей
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)
Май 2017 (9)
Апрель 2017 (6)
Март 2017 (2)
Февраль 2017 (9)


Яндекс.Метрика

Процессы, протекающие в муке из зерна других культур

При хранении в муке, выработанной из зерна других культур (рожь, ячмень, кукуруза, просо, рис, гречиха, горох, соя), могут протекать те же отрицательные процессы, что и при хранении пшеничной муки. К ним относятся: гидролитические, приводящие к распаду жира; окислительные, способствующие прогорканию жиров; микробиологические, приводящие к развитию микроорганизмов со всеми сопутствующими негативными последствиями; биологические, сопровождаемые уничтожением части запасов и загрязнением муки в результате жизнедеятельности клещей и насекомых; самосогревание.
Протекание микробиологических процессов в муке зависит от вида помола (сортовой, обойный или обдирный). Чем грубее помол, т. е. чем больше оболочечных частиц содержится в муке, тем больше она населена микроорганизмами и, следовательно, тем большая вероятность повреждения ее в результате жизнедеятельности этих микроорганизмов.
Особенности и интенсивность протекания гидролитических и окислительных процессов в значительной степени зависят от вида муки. Так, по данным ВНИИЗ, порча ржаной муки (второй по объемам хранения после пшеничной) в результате увеличения кислотного числа жира и сопутствующего прогоркания наступает при температуре 10 °С через 10...11 мес, при температуре 20 °C через 4...6 мес и при температуре 30 °C через 1...3 мес. Этому конечному результату предшествует постепенное снижение хлебопекарных достоинств ржаной муки под действием липидов, которое характеризуется укреплением клейковины и ростом числа падения, снижением пористости хлеба, ухудшением физически; свойств мякиша, а в формовом хлебе — появлением закала. Практикой хранения установлено, что кукурузная и овсяная, а также необезжиренная соевая мука способна к более быстрому прогорканию, чем пшеничная и ржаная мука. Длительное хранение этих видов муки возможно лишь при пониженных температурах или в бескислородной среде.
Что касается биологических процессов и явления самосогревания, то причины и характер их протекания не зависят от вида v сорта муки. Они те же самые, что и у пшеничной муки.