Календарь статей
«    Ноябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 
Архив статей
Ноябрь 2017 (2)
Октябрь 2017 (11)
Сентябрь 2017 (6)
Август 2017 (5)
Июль 2017 (4)
Июнь 2017 (8)


Яндекс.Метрика

Процессы, протекающие в крупе при хранении

Технологией производства различных видов крупы предусмотрено удаление цветковых пленок, наружных слоев оболочек, а для некоторых видов и частичное дробление зерна. В результате крупа в отличие от зерна практически не защищена от воздействия микроорганизмов, насекомых и клещей. В хранящейся крупе в отличие от муки могут протекать только отрицательные процессы, приводящие к ухудшению ее потребительских свойств. Наиболее характерные для крупы отрицательные процессы — гидролитические, приводящие к распаду жиров, и окислительные, приводящие к окислению липидов и прогорканию крупы.
Темпы постепенного нарастания кислотного числа жира, сопутствующего хранению всех видов круп, зависят от следующих основных факторов: исходного качества зерна, из которого выработана крупа, способов его обработки, влажности, температуры окружающей среды, доступа воздуха (точнее, кислорода) к крупе.
Крупа, как и мука, выработанная из партий зерна нормального качества, более устойчива при хранении, нежели выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, а также содержащих морозобойные и проросшие зерна.
Гидротермическая обработка (пропаривание) зерна перед шелушением наряду с таким положительным эффектом, как повышение прочности ядра (например, проса и риса), способствует резкому снижению активности ферментов (липазы, липоксидазы) и стабилизирует его липидную фракцию. Обработанные паром крупы долго не прогоркают, имеют стабильное кислотное число жира.
На хранение следует закладывать крупу низкой влажности (в пределах 10...12 %) и хранить ее при пониженных температурах, не допуская заражения вредителями. При таких условиях крупа может сохранять свои свойства в течение длительного времени без заметных признаков ухудшения качества.
Несоблюдение рациональных режимов хранения способствует развитию микробов, насекомых и клещей, появлению специфических посторонних запахов (плесневого, затхлого и т. п.), снижению массы и качества крупы. Например, хранение пшена влажностью 13,5 % при температуре 25 °C привело к резкому росту кислотного числа жира; более того, крупа покрылась плесенью. Кроме того, следует отметить, что в крупе, сохранившей структуру зерна, плесени начинают развиваться на зародышах.
Практика хранения свидетельствует, что по сравнению со всеми остальными видами круп больше всего подвержены прогорканию пшено, затем овсяная и кукурузная крупа. Более того, для этих видов круп характерно более существенное (по сравнению с остальными видами) снижение содержания биологически активных веществ — токоферолов и каротиноидов, наблюдаемое при хранении круп в условиях положительных температур более 6 мес. Более устойчивы при хранении следующие крупы: рисовая, перловая и гречневая.
При появлении первых признаков ухудшения качества в результате несоблюдения режимов хранения партия крупы должна быть немедленно реализована.