Факторы, определяющие состав клейковины (часть 5)

Приведенные в табл. 5 результаты этой работы показывают, что различия в химическом составе клейковины из исследованных сортов пшеницы сравнительно невелики и лежат, по-видимому, в пределах погрешности методики. Гораздо большие колебания наблюдаются между отдельными образцами одного и того же сорта, что особенно заметно для пшеницы Лютесценс 62, поскольку этот сорт представлен относительно большим числом образцов, выращенных в различных природных условиях. Содержание белка в клейковине этого сорта колеблется, например, в пределах 10%, тогда как между сортами разница в среднем содержании белка не превышает 1,5%.
Известно, что общий химический состав зерна пшеницы и, в частности, содержание в нем белка зависит в большей степени от условий произрастания пшеницы, чем от сорта. Подобная картина наблюдается, по-видимому, и в отношении химического состава клейковины, который является таким образом в известной мере отражением химического состава всего зерна.
Рассмотрим далее состав клейковины, полученной из различных продуктов помола одной и той же пшеницы. Мука различных выходов имеет неодинаковый химический состав, поэтому а рriori можно предполагать, что и образцы клейковины, отмытые из такого неоднородного материала, будут заметно отличаться друг от друга. Это полностью соответствует действительности.
В табл. 6 приведены данные В. С. Смирнова и Р. С. Будницкой (цит. по В. С. Смирнову, 1949) о составе клейковины из трех сортов муки, полученной размолом одной и той же озимой пшеницы.
Из приведенных в таблице данных видно, как меняется состав клейковины в зависимости от большего или меньшего содержания периферических частей зерна в муке. Как известно, мука низшего сорта содержит больше зольных элементов и больше жира, чем мука, полученная из центральных частей зерна, и в соответствии с этим наблюдается закономерное увеличение процента золы и жира в клейковине по мере снижения сорта исходной муки. Общее содержание белков при этом несколько понижается за счет большой примеси посторонних веществ, труднее отмываемых из муки низших сортов. Растет процент глобулина — белка, содержащегося преимущественно в наружных частях пшеничного зерна. Аналогичные результаты получены В. С. Смирновым (1938) для клейковины, отмытой из товарной муки 30, 75, 85 и 96%-ного выходов. Часть этих анализов представлена в табл. 2, где дано сравнение химического состава клейковины, отмытой из муки 30%-ного (4-я строка таблицы) и 96%-ного помола (5-я строка таблицы).
Все изложенное позволяет прийти к заключению, что химический состав клейковины, отмываемой из муки, варьирует в зависимости от состава исходного материала и от применяемой методики выделения клейковины. Несомненно, что основу клейковины составляют белковые вещества. Что же касается небелковых компонентов клейковинного студня, то для выяснения их влияния на процесс формирования клейковины и ее свойства рассмотрим данные, относящиеся к этим веществам по отдельности.
Факторы, определяющие состав клейковины (часть 5)

Категория: Клейковина пшеницы

загрузка...
 
Этот домен продается здесь: telderi.ru, и еще много других