Поэтому образование микротрещин наблюдается только в стекловидном эндосперме зерна, в мучнистом микротрещины не возникают. С этой точки зрения становится понятной высокая вязкость и прочность оболочек зерна: это обеспечивается прежде всего их особым строением, наличием в них большого количества внутренних полостей. Хорошей преградой на пути растущей трещины является, например, трубчатый слой плодовых оболочек.
При увлажнении зерна первые трещины направлены перпендикулярно главной оси зерна, раскалывают его в поперечном направлении. Вдоль зерна, а также под некоторым углом к его оси трещины развиваются лишь после нескольких часов (при холодном кондиционировании), т. е. при достаточной гидратации биополимеров зерна.
Процесс образования микротрещин всегда сопровождает процесс внутреннего переноса влаги, оказывает влияние на структуру зерна и его технологические свойства. Интенсивность процесса образования трещин в теле зерновки пропорциональна интенсивности внутреннего влагопереноса.
Второй важной причиной, определяющей разрыхление эндосперма, является изменение надмолекулярной структуры биополимеров зерна и конформации их макромолекул. В результате перемещения боковых цепей (или же при разворачивании глобул) структура их макромолекул «разрыхляется». В этом случае основным возмущающим фактором будет внедрение молекул воды между цепями макромолекул биополимеров зерна, в результате чего изменяется их исходное равновесное расположение.
Биохимические процессы, развивающиеся в зерне при увлажнении и прогреве, также влияют на степень разрыхления его эндосперма главным образом благодаря гидролизу биополимеров.
Итак, степень изменения различных свойств зерна непосредственно зависит от параметров режима его обработки: влагосодержания, температуры и продолжительности процесса, а также от индивидуальных особенностей зерна. Разрыхление эндосперма представляет собой суммарный результат комплексного воздействия физико-, коллоидно- и биохимических процессов, сопровождающих внутренний влагоперенос и приводящих к необратимым изменениям структуры. В общем механизме разрыхления эндосперма основная роль принадлежит разрушению его микротрещинами, возникающими в результате расклинивающего действия проникающей в зерно воды.
При увлажнении зерна первые трещины направлены перпендикулярно главной оси зерна, раскалывают его в поперечном направлении. Вдоль зерна, а также под некоторым углом к его оси трещины развиваются лишь после нескольких часов (при холодном кондиционировании), т. е. при достаточной гидратации биополимеров зерна.
Процесс образования микротрещин всегда сопровождает процесс внутреннего переноса влаги, оказывает влияние на структуру зерна и его технологические свойства. Интенсивность процесса образования трещин в теле зерновки пропорциональна интенсивности внутреннего влагопереноса.
Второй важной причиной, определяющей разрыхление эндосперма, является изменение надмолекулярной структуры биополимеров зерна и конформации их макромолекул. В результате перемещения боковых цепей (или же при разворачивании глобул) структура их макромолекул «разрыхляется». В этом случае основным возмущающим фактором будет внедрение молекул воды между цепями макромолекул биополимеров зерна, в результате чего изменяется их исходное равновесное расположение.
Биохимические процессы, развивающиеся в зерне при увлажнении и прогреве, также влияют на степень разрыхления его эндосперма главным образом благодаря гидролизу биополимеров.
Итак, степень изменения различных свойств зерна непосредственно зависит от параметров режима его обработки: влагосодержания, температуры и продолжительности процесса, а также от индивидуальных особенностей зерна. Разрыхление эндосперма представляет собой суммарный результат комплексного воздействия физико-, коллоидно- и биохимических процессов, сопровождающих внутренний влагоперенос и приводящих к необратимым изменениям структуры. В общем механизме разрыхления эндосперма основная роль принадлежит разрушению его микротрещинами, возникающими в результате расклинивающего действия проникающей в зерно воды.