В отношении аминокислотного состава, как и наличия в нем комплекса незаменимых кислот (лизина, триптофана, гистидина, фенилиланина, лейцина, изолейцина, треонина, метионина, валина и аргинина), рожь не отличается от пшеницы.
Несущественны различия и в содержании отдельных аминокислот, о чем свидетельствует сводка, составленная на основе разных источников. Эти данные касаются в целом всего белкового продукта во ржи (табл. 29).
В таблице обращает на себя внимание повышенное содержание лизина, физиологическая ценность которого весьма важна в связи с его недостатком во многих растительных белках. Исследованиями Осборна установлено, что глиадин ржи не отличается от глиадина пшеницы ни по аминокислотному составу, ни по биологическим реакциям анафилаксии.
Однако им же установлено, что глиадин ржи имеет более высокое удельное вращение, чем глиадин пшеницы. Подобные данные получены И. Кьельдалем и 3. Бидерманом и др. В.Л. Кретович подтвердил различие в удельном вращении глиадина ржи и пшеницы. Раствор глиадина ржи в 70%-ном этиловом спирте имел удельное вращение 107,4°, в то время как у глиадина пшеницы оно составляло 89,82. Им же было установлено, что в глиадине ржи содержится гораздо меньше триптофана. Поэтому проламины ржи и пшеницы нельзя считать, равноценными белками. И в этом, очевидно, чадо видеть причину различий в способности к образованию клейковины по сравнению с пшеницей.
Что касается глютенина ржи, то он до сих пор исследован недостаточно. По Осборну содержание его не превышает 2,5%. М.П. Нейман предполагает, что причина невозможности получения из ржи клейковины состоит в перевесе глиадина над глютенином или в рыхлости глютенинового комплекса. Некоторые авторы приписывают невозможность получения клейковины неодинаковой структуре глютенина ржи в сравнении с глютенином пшеницы.
Несущественны различия и в содержании отдельных аминокислот, о чем свидетельствует сводка, составленная на основе разных источников. Эти данные касаются в целом всего белкового продукта во ржи (табл. 29).
В таблице обращает на себя внимание повышенное содержание лизина, физиологическая ценность которого весьма важна в связи с его недостатком во многих растительных белках. Исследованиями Осборна установлено, что глиадин ржи не отличается от глиадина пшеницы ни по аминокислотному составу, ни по биологическим реакциям анафилаксии.
Однако им же установлено, что глиадин ржи имеет более высокое удельное вращение, чем глиадин пшеницы. Подобные данные получены И. Кьельдалем и 3. Бидерманом и др. В.Л. Кретович подтвердил различие в удельном вращении глиадина ржи и пшеницы. Раствор глиадина ржи в 70%-ном этиловом спирте имел удельное вращение 107,4°, в то время как у глиадина пшеницы оно составляло 89,82. Им же было установлено, что в глиадине ржи содержится гораздо меньше триптофана. Поэтому проламины ржи и пшеницы нельзя считать, равноценными белками. И в этом, очевидно, чадо видеть причину различий в способности к образованию клейковины по сравнению с пшеницей.
Что касается глютенина ржи, то он до сих пор исследован недостаточно. По Осборну содержание его не превышает 2,5%. М.П. Нейман предполагает, что причина невозможности получения из ржи клейковины состоит в перевесе глиадина над глютенином или в рыхлости глютенинового комплекса. Некоторые авторы приписывают невозможность получения клейковины неодинаковой структуре глютенина ржи в сравнении с глютенином пшеницы.