Т. Фелленберг и др. объясняют невозможность получения клейковины из ржи наличием в ней слизей, которые препятствуют объединению мицелл белков, образующих клейковину.
В 1938 г. выводы Фелленберга были опровергнуты исследованиями В. Колесова, который не установил влияния гумми на выход пшеничной клейковины даже при добавлении их в количестве 10%. Не получил он также доказательств влияния на выход клейковины сахара и декстринов ржаной муки.
В.Л. Кретович и И.С. Петрова подтвердили отсутствие влияния слизей ржаного зерна на выход пшеничной клейковины, но установили, что при значительных добавках снижается ее упругость.
Таким образом, причины, препятствующие отмыванию клейковины обычными методами во ржи, еще не вскрыты. Правда, П.Н. Шибаеву, как он пишет, удалось выделить клейковину из ржи, однако клейковина отмывалась лишь в единичных случаях, и возникает необходимость в изыскании иных способов. Пользуясь методом П.Н. Шибаева, нам не удалось отмыть клейковину из ржи.
Н.П. Козьмина определяет ржаное тесто как вязкую среду, образованную растворенными слизями, декстринами и белками, в которой суспендированы нерастворившиеся белки и крахмальные зерна. Л.Я. Ауэрман связывает хлебопекарные достоинства ржаной муки с состоянием углеводно-амилазного комплекса. Он рассматривает ржаное тесто как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала и ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор часть белков муки.
Д. Шулеруд приходит к выводу, что соотношение легко растворимых белков и нерастворимых, но легко набухающих определяет характер ржаного теста, хотя в более ранней работе отрицал значение белка в процессе тестоведения.
Особое значение в тестообразовании ржаной муки следует придавать повышенной кислотности среды.