Качество муки, характеристика ее потребительских достоинств и пищевая ценность зависят от многих факторов. Но состав и свойства реализуемой муки должны отвечать ее целевому назначению. Существующие сорта муки с жестко установленными показателями качества не в полной мере соответствуют этому требованию. Так, специалисты считают, что содержание белка в муке, предназначенной для производства разных продуктов, должно находиться на различном уровне. По этому показателю пшеничную сортовую муку в зависимости от назначения предложено разделить на шесть групп (табл. ХVI-9).

Производство и реализация муки с различным содержанием белка позволят рационально использовать его ресурсы, а также лучше удовлетворять особые требования отраслей промышленности, потребляющих муку. Помимо этого, для повышения потребительских достоинств мука зачастую нуждается в дополнительной обработке. В связи с изложенным необходимо дальнейшее совершенствование организации сортовых помолов.
Вырабатывать муку с неодинаковым содержанием белка можно различными способами. Сюда относятся: формирование помольных партий из зерна с различным содержанием белка и качеством клейковины; выделение отдельных потоков муки в размольном отделении с существенно различным содержанием белка; формирование сортов муки в цехе готовой продукции из компонентов, поступивших из размольного отделения; тонкая пневмоклассификация муки. Для повышения потребительских достоинств муки применяют ее витаминизацию, агломерацию (в некоторых странах и отбеливание), а также обогащение минеральными добавками.
Переработку зерна с различным содержанием белка и клейковины обеспечивают наличием такого зерна на элеваторе. В зависимости от потребности в муке целевого назначения мукомольный завод может вести помол зерна по специально разработанному графику.
Формирование специальных сортов муки из отдельных ее потоков основано на качественном различии состава и свойств муки, извлекаемой с разных систем технологического процесса.