По мере созревания, т. е. увеличения количества крахмала, плотность зерна возрастает. Для многих культур увеличение плотности наблюдается и в период послеуборочного дозревания. Достигнув максимума, относительная плотность зерна начинает постепенно снижаться (табл. 17).

При уборке в фазе полной спелости плотность зерна достигает максимальной величины в наиболее короткие сроки. Срок этот увеличивается при уборке в фазе восковой спелости. Зерну, убранному в фазе молочной спелости, для достижения максимальной плотности требуется особенно длительный срок. С повышением температуры достижение максимума плотности ускоряется.
Зерна из разных частей колоса имеют неодинаковую плотность: самая высокая наблюдается у зерна из средней части колоса. Сроки созревания также влияют на плотность. Чем раньше зерно созрело, тем больше у него плотность по сравнению с другими зернами из того же соцветия. С повышением влажности зерна плотность его снижается.
Разный характер составных частей зерна по химическому составу и структуре обусловливает их разную плотность. Так, относительная плотность зерна яровой мягкой пшеницы в среднем составляет 1,366, эндосперма — 1,471, зародыша — 1,290 и оболочек — 1,066.
Эндосперм наиболее богат крахмалом, поэтому у него самая высокая плотность — выше, чем у зерна в целом. В зародыше много жира и белков: его плотность значительно меньше, чем эндосперма. Оболочки, содержащие много клетчатки, естественно, имеют самую низкую плотность.
У крупного зерна плотность выше, чем у мелкого (табл. 18).