В таблице ХVI-10 приведены характеристика потоков муки с различных систем технологического процесса, полученная на одном из мукомольных заводов трехсортного помола пшеницы.
Содержание всех химических веществ варьирует в довольно широких пределах. Так, содержание белка в муке на 1-й размольной системе составляет 11,0%, а на I драной — 16,3%. Наименьшее содержание сырой клейковины 25,2%, наибольшее — 47,6%, сухой клейковины — соответственно 7,8 и 15,0%, клетчатки — 0,18...1,36%, тиамина — 0,08... 1,45 мг% и т. д. Различны и хлебопекарные достоинства муки: объемный выход хлеба равен 350...510 см3.
Анализ химического состава и свойств муки, выработанной на родственных мукомольных заводах, приводит к обобщенным заключениям: на первых размольных системах всегда получают муку с низким содержанием белка, минеральных веществ, витаминов и высоким содержанием крахмала. Наоборот, на концевых системах драного и размольного процессов мука содержит больше белка и клетчатки, но меньше крахмала и т. п. Эти сведения дают основание для рекомендаций по выделению потоков муки со специфической характеристикой: высококрахмалистой, с повышенным содержанием биологически активных веществ и т. п.
Конечно, абсолютные значения содержания различных веществ в муке зависят от перерабатываемого зерна, особенностей организации и ведения технологического процесса на данном предприятии и других факторов. Но зависимости в качественном плане остаются неизменными.
При формировании специальных сортов муки в цехе готовой продукции необходимо, чтобы из размольного отделения поступали потоки муки, существенно различные по составу и свойствам. Это можно обеспечить или объединением сходных по составу индивидуальных систем в грунтовые потоки, или же переработкой в разных секциях (или по особому графику на односекционном мукомольном заводе) различных по характеристике партий зерна. В данном случае выбойное отделение выполняет также функции цеха формирования сортов муки. Подобный подход позволяет полнее удовлетворить запросы смежных отраслей промышленности и обеспечивает рациональное и экономически обоснованное расходование зерновых ресурсов.
Получить муку с содержанием (белка ниже 9 и выше 19% можно только на основе дополнительной ее обработки и разделения на потоки в пневмоклассификаторе. Выделение низко- и высокобелковых фракций основано на особенностях микроструктуры эндосперма, сочетании белковых матриц и крахмальных гранул различной крупности. Процесс предусматривает тонкое измельчение муки в штифтовой мельнице (для высвобождения белковых матриц) и пневмоклассификацию.
Содержание всех химических веществ варьирует в довольно широких пределах. Так, содержание белка в муке на 1-й размольной системе составляет 11,0%, а на I драной — 16,3%. Наименьшее содержание сырой клейковины 25,2%, наибольшее — 47,6%, сухой клейковины — соответственно 7,8 и 15,0%, клетчатки — 0,18...1,36%, тиамина — 0,08... 1,45 мг% и т. д. Различны и хлебопекарные достоинства муки: объемный выход хлеба равен 350...510 см3.
Анализ химического состава и свойств муки, выработанной на родственных мукомольных заводах, приводит к обобщенным заключениям: на первых размольных системах всегда получают муку с низким содержанием белка, минеральных веществ, витаминов и высоким содержанием крахмала. Наоборот, на концевых системах драного и размольного процессов мука содержит больше белка и клетчатки, но меньше крахмала и т. п. Эти сведения дают основание для рекомендаций по выделению потоков муки со специфической характеристикой: высококрахмалистой, с повышенным содержанием биологически активных веществ и т. п.
Конечно, абсолютные значения содержания различных веществ в муке зависят от перерабатываемого зерна, особенностей организации и ведения технологического процесса на данном предприятии и других факторов. Но зависимости в качественном плане остаются неизменными.
При формировании специальных сортов муки в цехе готовой продукции необходимо, чтобы из размольного отделения поступали потоки муки, существенно различные по составу и свойствам. Это можно обеспечить или объединением сходных по составу индивидуальных систем в грунтовые потоки, или же переработкой в разных секциях (или по особому графику на односекционном мукомольном заводе) различных по характеристике партий зерна. В данном случае выбойное отделение выполняет также функции цеха формирования сортов муки. Подобный подход позволяет полнее удовлетворить запросы смежных отраслей промышленности и обеспечивает рациональное и экономически обоснованное расходование зерновых ресурсов.
Получить муку с содержанием (белка ниже 9 и выше 19% можно только на основе дополнительной ее обработки и разделения на потоки в пневмоклассификаторе. Выделение низко- и высокобелковых фракций основано на особенностях микроструктуры эндосперма, сочетании белковых матриц и крахмальных гранул различной крупности. Процесс предусматривает тонкое измельчение муки в штифтовой мельнице (для высвобождения белковых матриц) и пневмоклассификацию.