Сущность налива зерновки заключается в отмирании и разрушении ядра клеток эндосперма с одновременным образованием и накоплением мелкозернистого крахмала. Ядра клеток крахмалистой части в начальной стадии развития зерновки имеют плотную структуру. С развитием зерновки они разжижаются, распределяясь в клеточной полости. Параллельно происходит процесс крахмалистого перерождения протоплазмы. Образующийся мелкозернистый крахмал заполняет промежутки между крупными овальными зернами пластидного крахмала и клеточной оболочкой. По мере заполнения мелкозернистым крахмалом клетки сильно раздуваются, внешне это выражается в наливе зерновки.
При наливе и созревании зерновки увеличивается содержание белковых веществ и одновременно снижается количество небелковых азотистых веществ, уменьшается содержание растворимых углеводов и резко возрастает количество крахмала. Зольность зерна и содержание клетчатки в нем при созревании уменьшаются в процентном отношении.
В таблице 3 представлена характеристика зерна пшеницы на разных стадиях созревания.

Активность ферментов в созревающем зерне вначале возрастает, а затем, достигнув максимума, ослабевает. Начиная с ранней молочной спелости наблюдается постепенное затухание протеолитических процессов, которое продолжается до конца полной спелости.
Уменьшение интенсивности протеолиза является суммарным результатом снижения активности протеолитических ферментов и повышения сопротивляемости накапливающихся белковых веществ воздействию ферментов. Активность ферментов падает до уровня, характерного для созревшего зерна.