Фаза молочной, или зеленой, спелости. Зерно вполне сформировалось. Продолжается приток сухих веществ. Зерно имеет зеленую окраску. Содержание воды составляет 35—52%. При сдавливании зерна пальцами оболочки легко разрываются и выделяется жидкость молочно-белого цвета. Нижние листья хлебного растения желтеют, остальные части его остаются зелеными.
Фаза восковой, или желтой, спелости. Зерно приобретает нормальный для сорта внешний вид. Оно становится желтым и только вдоль бороздки сохраняет зеленоватую окраску.
К началу восковой спелости приток сухих веществ прекращается, зерно содержит еще много воды и остается мягким. К концу фазы большая часть воды удаляется, зерно становится плотным. Содержание влаги снижается до 22—30%. Зерно приобретает консистенцию, подобную воску, гнется, разрезается ногтем.
Хлебное растение в целом становится желтым, и только верхние междоузлия соломины еще сохраняют зеленую окраску. Несколько иначе выглядят кукуруза, просо и сорго: они обычно остаются еще зелеными.
Фаза восковой спелости является наиболее пригодным периодом для уборки большинства хлебов.
Иногда между молочной и восковой спелостью выделяют еще одну фазу зрелости — тестообразную.
Фаза полной, или технической, спелости. Зерно усыхает, твердеет, несколько уменьшается в размерах и не режется ногтем. Содержание влаги в зерне снижается в зависимости от погоды до 7— 16%.
В фазе полной спелости зерно у хлебных культур осыпается, кроме кукурузы, сорго и риса. Все хлебное растение темнеет, листья отмирают.
В последние годы получает распространение схема развития зерновых культур, предложенная Кулешовым. Весь период развития зерна он делит на три этапа:
I — формирование зерна;
II — налив зерна:
а — молочное состояние зерна;
б — тестообразное состояние зерна;
III — созревание зерна:
а — восковая спелость;
б — полная спелость.