Представление Блиша о трех главных компонентах клейковины столь же условно, как и классическая теория Осборна о двух клейковинных белках, поскольку небольшие изменения в методике фракционирования могут привести к получению не двух или трех, а гораздо большего числа белковых...

При соблюдении постоянной методики можно выделять одни и те же белковые фракции, тогда как всякое изменение условий будет приводить к сдвигу равновесия в обратимо диссоциирующих системах и, следовательно, к получению уже иных фракций.

Позднее В. Л. Кретович (1938) разделил сухую клейковину на глиадин и остаток, содержавший глютенин, а затем, смешав оба сухих препарата и прибавив воду, получил типичную сырую клейковину. Этот опыт, явившийся первым случаем получения клейковины из ее более или менее...

Для обоснования взгляда на клейковину как на комплекс двух индивидуальных белков — глиадина и глютенина — очень существенным является искусственное приготовление клейковины из очищенных препаратов этих белков. Такие попытки делались неоднократно, но только в недавнее...

Весьма интересная попытка экспериментального выяснения природы связи между фракциями, составляющими клейковину, была предпринята Бунгенберг де-Ионгом (Вungenberg Dе Yong, Кlааr, 1929, 1931, 1952; Вungenberg Dе Yong, 1932, 1933). Он подробно изучил изменения мутности...

Вопрос о внутреннем строении белкового комплекса клейковины и характере связи между составляющими его частями не разрешен до настоящего времени и для выяснения его необходимы дальнейшие углубленные экспериментальные исследования.

Подводя итоги изложенному материалу, можно прийти к следующим заключениям. Экспериментально хорошо установлено, что при действии восстановителей в клейковине происходят изменения, вызывающие ее ослабление и разжижение.

Большинство исследователей принимает, что окисляющее действие бромата прямо или через промежуточное окисление липидов муки (Сunningham, Нlуnkа, 1958) направлено на сульфгидрильные группы белка, которые, отдавая водород, образуют дисульфидные связи и это является причиной...

Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера...

Исходя из этих соображений, Йоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г. развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов.