Подводя итоги изложенному материалу, можно прийти к следующим заключениям. Экспериментально хорошо установлено, что при действии восстановителей в клейковине происходят изменения, вызывающие ее ослабление и разжижение. Действие окислителей приводит к противоположным изменениям физических свойств клейковины, которая становится более крепкой, менее растяжимой и менее связной. Оба процесса до известной степени обратимы в том отношении, что клейковину, «испорченную» окислителями, можно частично улучшить, повторно обрабатывая ее восстановителями, и наоборот. Широко распространенное представление об обратимом окислении сульфгидрильных групп в дисульфидные с образованием поперечных «мостиков» между белковыми молекулами как основной причине изменения физических свойств клейковины при действии окислителей и восстановителей приходится признать экспериментально мало обоснованным. Установлено только, что окислители типа бромата калия способны реагировать с сульфгидрильными группами клейковины, окисляя их. Известно также, что многие восстановители (глютатион, цистеин и др.) реагируют с дисульфидной связью в клейковине, восстанавливая ее до сульфгидрильных групп. Однако надежных и обстоятельных данных о связи между изменениями физических свойств клейковины и содержанием в ней сульфгидрильных и дисульфидных групп в литературе нет, а имеющиеся отрывочные данные по этим вопросам противоречивы, Так, Н. И. Проскуряков и М. А. Ларина (1957) на основании своих опытов, показавших заметное увеличение количества сульфгидрильных групп в клейковине после обработки ее восстановителями (цистеином, гидросульфитом натрия и сероводородом), пришли к выводу о значительном содержании в клейковине дисульфидных связей, доступных для восстановления. В то же время Блоксма, определив соотношение сульфгидрильных и дисульфидных групп в клейковине, считает, что даже полное окисление всех сульфгидрильных групп в дисульфидные увеличит количество последних по сравнению с неокисленным белком всего на 1,1—1,7%, что явно недостаточно для столь резких изменений агрегатного состояния клейковины, которое фактически наблюдается при действии окислителей и восстановителей. Несомненно, что различия в методах определения сульфгидрильных и дисульфидных групп, а также трудности одновременного комплексного изучения всех сторон действия окислителей и восстановителей привели к отрывочности и противоречивости экспериментальных данных по этому вопросу. Все же нам представляется, что не следует переоценивать предполагаемую роль дисульфидных «мостиков» для выяснения природы различий между клейковиной неодинакового качества. Теория дисульфидных связей заманчива своей наглядностью и простотой, однако не следует забывать, что связи такого рода осуществляются через главную валентность и обладают значительной прочностью. Между тем известно, что физические свойства клейковины изменяются очень легко и не требуют большой затраты энергии. Механическое воздействие при отмывании, небольшие изменения температуры, слабое химическое воздействие и прочие факторы могут быстро изменить упругость, растяжимость и другие свойства клейковины. Нередко при отмывании наблюдается непрерывное улучшение физических свойств клейковины, когда первоначально малосвязная, короткорвущаяся масса постепенно приобретает эластичность, растяжимость и связность и к концу отмывания превращается в клейковину хорошего качества. В подобных случаях трудно предполагать такие глубокие изменения в структуре клейковинного белка, как разрыв или новообразование дисульфидных связей. По-видимому, изменение состояния этих и других связей главной валентности может происходить лишь при значительной модификации клейковинного белка. Во всех остальных случаях ключ к пониманию природы физического состояния клейковины следует, вероятно, искать в менее прочных связях, обусловливаемых дополнительной валентностью, полярностью определенных реактивных групп, электростатическими силами взаимодействия диссоциирующих группировок клейковинного белка и т. п. Совершенно не исследован вопрос о роли водородных связей в клейковине, хотя имеются все основания предполагать их большое значение для создания определенной, пространственной структуры клейковинного белка, прочность и конфигурация которой, вероятно, и обусловливает собой совокупность физических свойств, называемую «качеством» клейковины.