Диспергирование сырой клейковины в разбавленной уксусной кислоте положено в основу нескольких методов приготовления сухих препаратов клейковины, очищенной от примесей и сохранившей свои «нативные» свойства, т. е. способной при повторном увлажнении вновь образовать сырую клейковину, идентичную первоначальной. Так, Лузена (Lusena) и Лузена и Адамс (Lusena, Аdаms) предложили в 1950 г. получать сухую «нативную» клейковину, диспергируя исходную сырую клейковину в 0,005— 0,01 n уксусной кислоте, очищая дисперсию центрифугированием, а затем удаляя воду и уксусную кислоту либо с помощью лиофилизации, либо в специальном сушильном аппарате, где распыленная дисперсия клейковины быстро сушится потоком горячего воздуха (при температуре 79—149°). Недавно Пфейфер, Войнович и Андерсон (Pfeifer, Vojnovich, Аnderson, 1958) предложили производственный способ получения сухой неповрежденной клейковины путем диспергирования исходной сырой клейковины в уксусной кислоте при рН от 4,5 до 5,1 с последующей быстрой сушкой дисперсии в специальной сушилке барабанного типа при температуре 130—164°.
Получаемые всеми этими методами сухие порошки клейковины при увлажнении вновь образуют сырую клейковину, что и дало указанным авторам основание говорить о «нативности» приготовленных ими клейковинных препаратов. С этим утверждением, однако, нельзя согласиться. Дело в том, что ни один из цитированных авторов не сравнил физические свойства исходной и регенерированной из уксуснокислой дисперсии сырой клейковины с помощью объективного измерения основных показателей этих свойств, например растяжимости, упругости и т. п. Было констатировано только, что при замешивании с водой обезвоженных препаратов клейковины или при разминании с водой сырых осадков, выделенных из уксуснокислой дисперсии исходной клейковины, получается связная масса, которая по своим свойствам, определяемым органолептически, является, несомненно, клейковиной. Известно, однако, что даже при органолептической оценке отдельные образцы могут резко различаться по своему качеству.
В какой же степени регенерированная из уксуснокислой дисперсии клейковина идентична по своему качеству исходной сырой клейковине? Авторы описанных выше методов приготовления «нативных» препаратов сухой клейковины ясного ответа на этот вопрос не дают. Между тем, еще в 1936 г. Рич (Rich) указывал, что белок, осажденный при нейтрализации дисперсии клейковины в разбавленной кислоте (при рН около 3,0), значительно отличается по своим физическим свойствам от исходной сырой клейковины. Лаже если не учитывать возможного денатурирующего действия на белок обезвоживания, особенно сушки при высокой температуре следует считаться с изменениями клейковины непосредственно под влиянием кислоты. В этом отношении интересны работы Роуза и Кука (Rоsе, Сооk, 1935), показавших, что при хранения дисперсий сырой клейковины в 0,1 n уксусной кислоте на протяжении нескольких суток происходит непрерывное падение вязкости, особенно при повышенной температуре (рис. 12).

Одновременно происходит постепенное гидролитическое расщепление белка, определяемое нарастанием азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой. В зависимости от температуры и длительности хранения дисперсий содержание небелкового азота в них может достигать от 3,4 до 33,4% от общего азота диспергированной клейковины. Внешних изменений в дисперсии при хранении не происходит, она остается гомогенной, осадка не образуется, однако если по прошествии трех недель выделить клейковинный белок с помощью нейтрализации уксусной кислоты и высаливания сернокислым магнием, то получаемый осадок не обладает физическими свойствами сырой клейковины, т. е. является полностью денатурированным. Дальнейшее изучение природы изменений уксуснокислых дисперсий клейковины было выполнено Олкоттом, Сапирштейном и Блишем (Olcott, Sapirstein, Вlish, 1943) и Олкоттом (Olcott, 1950).