Обращает внимание большая разница в аминокислотном составе глютенинов, выделенных старыми методами и новым способом Вальдшмидт-Лейтца и Миндеман. Последние авторы определяли аминокислотный состав глютенина наиболее точным из современных методов — хроматографией на колонках крахмала, вследствие чего полученные ими результаты представляются весьма достоверными. Однако сравнивать эти результаты, строго говоря, не с чем, так как все прочие данные получены другими методами и на ином материале. Было бы интересно сопоставить аминокислотный состав глютенинов, выделенных одним и тем же методом из пшениц разного сорта, выращенных в разных условиях, аналогично тому, как это сделано Н. М. Сисакяном и Л. С. Маркосяном для глиадина, глобулина и альбумина пшеницы. К сожалению, по этим вопросам имеются только отрывочные старые данные Блиша (Вlish, 1916), Кросса и Свейна (Сrоss, Swain 1924), а также Л. Кизеля, В. Новикова и К. Сухорукова (1931), не наблюдавших заметных различий в распределении азота по Ван-Слайку в препаратах глютенина выделенных из пшениц разных сортов и разного хлебопекарного качества. В то же время Лармур (Larmour, 1927), сравнив аминокислотный состав глютенинов, выделенных по Осбоpну из пяти видов рода Тriticum: Тr. vulgare, Тr. durum, Тr. spelta, Tr. dicoccum и Тr. monococcum, констатировал определенные различия в содержании исследованных им аминокислот и азотсодержащих фракций (по Ван-Слайку). Известные различия между глютелинами разных злаков существуют и в отношении их физико-химических свойств, например растворимости, как это недавно было показано Н. А. Тиуновой (1959, 1960) на примере глютелинов пшеницы, пырея и пшенично-пырейного гибрида.
Значительные колебания отмечены в литературе и относительно положения изоэлектрической точки глютенина пшеницы, определявшейся разными авторами на препаратах этого белка неодинакового происхождения и в неодинаковых условиях. Соответствующие данные приведены в табл 34.
Подводя итоги всему изложенному, следует сказать, что имеется мало оснований считать глютенин пшеницы определенным белком с известным химическим составом и физико-химическими свойствами. Правильнее, по-видимому, говорить о глютениновой фракции клейковины, состоящей в зависимости от особенностей пшеницы и методики выделения из отличающихся друг от друга белков, объединяемых общим названием «глютенин» по общему для них признаку растворимости в разбавленной щелочи. Кроме того, каждый из глютенинов выделяемых из пшеницы, не является гомогенным химически индивидуальным белком, но может быть разделен на фракции, аналогично тому, как это было рассмотрено выше в отношении глиадина. Еще в конце прошлого столетия Флеран, осадив глютенин путем насыщения углекислотой спирто-щелочного экстракта клейковины, получил дополнительный осадок белка после подкисления фильтрата серной кислотой. Этот третий компонент клейковины был назван автором конглютином. Количество его составляло от 2 до 8% от веса исходной клейковины и он представлял собой, очевидно, наиболее растворимую фракцию глютенина. Гальтон (Наltоn 1924) провел постепенное осаждение глютенина кислотой из щелочного раствора и получил две фракции белка, отличавшиеся друг от друга по удельному вращению (—82,5º и —78,1º) и по кривым рацемизации. Однако проверка этих опытов предпринятая Блишем (Вlish, 1925), не подтвердила результатов Гальтона, так как оказалось, что фракционирование глютенина удается после рацемизации его щелочью.
В 1927—1932 гг. появилась серия работ Ксонка и Джонса (Сsоnkа, 1927, 1932; Сsоnkа, Ноrn, 1931; Сsоnkа, Jоnеs, 1927, 1929; Jоnеs, Сsоnkа, 1927, 1928) о фракционировании глютелинов различных злаков — пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса и кукурузы — путем осторожного высаливания щелочных растворов белка небольшими количествами сульфата аммония.
Было показано, что глютенин пшеницы состоит из двух фракций, названных авторами α- и β-глютелинами, α-глютелин осаждается из щелочного раствора клейковины, предварительно полностью освобожденной от глиадина, при добавлении сульфата аммония до концентрации 0,018—0,020 от насыщения. Дальнейшее добавление к фильтрату сульфата аммония до 0,16—0,18 от насыщения приводит к осаждению β-глютелина. Оба глютелина были очищены переосаждением, обезвожены и получены в виде сухих препаратов. α-глютелин содержал 17,14% азота; β-глютелин — 16,10%. По аминокислотному составу обе фракции сказались различными (табл. 35).
Результаты исследования других злаков показали, что глютелины кукурузы и ячменя состоят из двух фракций, тогда как в зерне риса, овса и ржи удается обнаружить лишь один щелочнорастворимый белок, неподдающийся дальнейшему фракционированию.
Подводя итоги, можно сказать, что глютелин пшеницы аналогично глиадину, нельзя рассматривать как гомогенное химически индивидуальное белковое вещество, идентичное во всех образцах клейковины.
По всем данным, глютенин представляет собой лишь гетерогенную, в той или иной мере денатурированную, фракцию клейковины, состав и свойства которой определяются в значительной степени методикой, применяемой для выделения этой фракции из общего комплекса клейковины.
Значительные колебания отмечены в литературе и относительно положения изоэлектрической точки глютенина пшеницы, определявшейся разными авторами на препаратах этого белка неодинакового происхождения и в неодинаковых условиях. Соответствующие данные приведены в табл 34.
Подводя итоги всему изложенному, следует сказать, что имеется мало оснований считать глютенин пшеницы определенным белком с известным химическим составом и физико-химическими свойствами. Правильнее, по-видимому, говорить о глютениновой фракции клейковины, состоящей в зависимости от особенностей пшеницы и методики выделения из отличающихся друг от друга белков, объединяемых общим названием «глютенин» по общему для них признаку растворимости в разбавленной щелочи. Кроме того, каждый из глютенинов выделяемых из пшеницы, не является гомогенным химически индивидуальным белком, но может быть разделен на фракции, аналогично тому, как это было рассмотрено выше в отношении глиадина. Еще в конце прошлого столетия Флеран, осадив глютенин путем насыщения углекислотой спирто-щелочного экстракта клейковины, получил дополнительный осадок белка после подкисления фильтрата серной кислотой. Этот третий компонент клейковины был назван автором конглютином. Количество его составляло от 2 до 8% от веса исходной клейковины и он представлял собой, очевидно, наиболее растворимую фракцию глютенина. Гальтон (Наltоn 1924) провел постепенное осаждение глютенина кислотой из щелочного раствора и получил две фракции белка, отличавшиеся друг от друга по удельному вращению (—82,5º и —78,1º) и по кривым рацемизации. Однако проверка этих опытов предпринятая Блишем (Вlish, 1925), не подтвердила результатов Гальтона, так как оказалось, что фракционирование глютенина удается после рацемизации его щелочью.
В 1927—1932 гг. появилась серия работ Ксонка и Джонса (Сsоnkа, 1927, 1932; Сsоnkа, Ноrn, 1931; Сsоnkа, Jоnеs, 1927, 1929; Jоnеs, Сsоnkа, 1927, 1928) о фракционировании глютелинов различных злаков — пшеницы, овса, ржи, ячменя, риса и кукурузы — путем осторожного высаливания щелочных растворов белка небольшими количествами сульфата аммония.
Было показано, что глютенин пшеницы состоит из двух фракций, названных авторами α- и β-глютелинами, α-глютелин осаждается из щелочного раствора клейковины, предварительно полностью освобожденной от глиадина, при добавлении сульфата аммония до концентрации 0,018—0,020 от насыщения. Дальнейшее добавление к фильтрату сульфата аммония до 0,16—0,18 от насыщения приводит к осаждению β-глютелина. Оба глютелина были очищены переосаждением, обезвожены и получены в виде сухих препаратов. α-глютелин содержал 17,14% азота; β-глютелин — 16,10%. По аминокислотному составу обе фракции сказались различными (табл. 35).
Результаты исследования других злаков показали, что глютелины кукурузы и ячменя состоят из двух фракций, тогда как в зерне риса, овса и ржи удается обнаружить лишь один щелочнорастворимый белок, неподдающийся дальнейшему фракционированию.
Подводя итоги, можно сказать, что глютелин пшеницы аналогично глиадину, нельзя рассматривать как гомогенное химически индивидуальное белковое вещество, идентичное во всех образцах клейковины.
По всем данным, глютенин представляет собой лишь гетерогенную, в той или иной мере денатурированную, фракцию клейковины, состав и свойства которой определяются в значительной степени методикой, применяемой для выделения этой фракции из общего комплекса клейковины.