Белковый компонент клейковины — глютенин, относится, как известно, к группе глютелинов, т. е. белков, растворимых в разбавленных щелочах. Основной метод выделения глютенина в виде очищенного препарата, предложенный Осборном, состоит в экстрагировании муки или клейковины 0,2%-ным раствором едкого калия (или едкого натрия) после предварительного полного извлечения глиадина 60—70%-ным этиловым спиртом. Щелочные экстракты фильтруют и осаждают глютенин, нейтрализуя щелочь соляной кислотой. Осадок глютенина промывают водой и 70%-ным спиртом (для удаления возможной примеси глиадина), вновь перераcтворяют в 0,2%-ной щелочи и повторно осаждают кислотой. Обезвоживание глютенина проводят так же, как и глиадина, т. е. обрабатывают сырой препарат возрастающими концентрациями спирта и серным эфиром до получения сухого порошка, содержащего около 17,5% азота (по Осборну — 17,49%).
Нужно сказать, что еще Осборн отмечал неопределенность состава щелочнорастворимых белков, считая, что сама методика их выделения не гарантирует чистоты получаемых препаратов, поскольку к глютелинам примешиваются остатки всех других белков, не извлеченных полностью соответствующими растворителями или частично денатурированных ими. Часть этих белков могла находиться, например, в невскрытых клетках или входить в состав сложных комплексов с таннином, нуклеиновыми кислотами и т. п., а затем под действием щелочи переходить в раствор и примешиваться к истинным глютелинам. Позднее было показано (Dill, Аlsberg, 1925; Gottenberg, Аlsberg, 1927; Кизель, Новиков и Сухорукое, 1931), что при извлечении глиадина определенные концентрации спирта частично денатурируют этот белок и растворимость его уменьшается. Это может приводить к неполному выделению глиадина и загрязнению препаратов глютенина, получаемых при последующем экстрагировании материала щелочью, переходящими в щелочной раствор остатками денатурированного глиадина.
Между препаратами глютенина получаются очень заметные различия, если изменять методику выделения и очистки этого белка (Вlish, 1925, 1926, 1927, 1929; Вlish, Аbbot, Рlatenius, 1927). Щелочь, как известно, оказывает на белки заметное денатурирующее действие (разрушение амидов и цистина, превращение аргинина в орнитин и мочевину, рацемизация и т. д.) и потому глютенин, по-видимому, всегда является значительно измененным по сравнению с его первоначальным состоянием до выделения из клейковины или муки.
Нужно сказать, что еще Осборн отмечал неопределенность состава щелочнорастворимых белков, считая, что сама методика их выделения не гарантирует чистоты получаемых препаратов, поскольку к глютелинам примешиваются остатки всех других белков, не извлеченных полностью соответствующими растворителями или частично денатурированных ими. Часть этих белков могла находиться, например, в невскрытых клетках или входить в состав сложных комплексов с таннином, нуклеиновыми кислотами и т. п., а затем под действием щелочи переходить в раствор и примешиваться к истинным глютелинам. Позднее было показано (Dill, Аlsberg, 1925; Gottenberg, Аlsberg, 1927; Кизель, Новиков и Сухорукое, 1931), что при извлечении глиадина определенные концентрации спирта частично денатурируют этот белок и растворимость его уменьшается. Это может приводить к неполному выделению глиадина и загрязнению препаратов глютенина, получаемых при последующем экстрагировании материала щелочью, переходящими в щелочной раствор остатками денатурированного глиадина.
Между препаратами глютенина получаются очень заметные различия, если изменять методику выделения и очистки этого белка (Вlish, 1925, 1926, 1927, 1929; Вlish, Аbbot, Рlatenius, 1927). Щелочь, как известно, оказывает на белки заметное денатурирующее действие (разрушение амидов и цистина, превращение аргинина в орнитин и мочевину, рацемизация и т. д.) и потому глютенин, по-видимому, всегда является значительно измененным по сравнению с его первоначальным состоянием до выделения из клейковины или муки.