Интересно, что прибавление восстановителей — бисульфита и тиогликолевой кислоты — к смеси клейковины и полисахаридов в разбавленной уксусной кислоте препятствовало их взаимодействию и наблюдаемая вязкость смеси совпадали с вычисленной. В противоположность этому добавление броматов
способствовало взаимодействию компонентов и ускоряло образование гелей в смесях клейковины и полисахаридов. Возможно, что окисление определенных групп в молекулах полисахаридов создает возможность химического взаимодействия этих веществ с белками клейковины дополнительно к описанному выше взаимодействию за счет более слабых молекулярных сил. В этой связи заслуживает внимания недавняя работа Нейкома и Дойела (Neukоm, Deuel, 1958). Эти авторы подвергли пшеничный крахмал обработке периодной кислотой для окисления гидроксильных групп всех глюкозных остатков крахмала в диальдегиды. Прибавление окисленного таким образом крахмала к муке (в количестве 0,03—0,15% от ее веса) вызывало явное изменение физических свойств теста, измеряемых экстенсографом. Тесто становилось более крепким, менее растяжимым, а при высоких дозах окисленного крахмала — слишком крепким, жестким. Объем хлеба при оптимальной дозе окисленного крахмала повышался, а при избытке его падал. Эти опыты позволяют предполагать, что окисленные полисахариды реагируют своими альдегидными грушами с аминными группами белков клейковины аналогично простым восстанавливающим сахарам, т. е. путем образования промежуточных мостиков между белковыми молекулами, что приводит к изменению физических свойств клейковины в направлении ее укрепления. Нейком и Дойел, так же как и Юди, пытаются установить связь между улучшающим действием окислителей типа броматов и возможным укреплением клейковины в результате ее взаимодействия с полисахаридами, окисленными этими улучшителями. При этом справедливо отмечается, что большинство обычных улучшителей (бромат калия, йодат натрия и др.) являются очень слабыми окислителями, неспособными окислить гидроксильные группы крахмала. Гораздо легче окисляются растворимые пентозаны муки, которым, возможно, принадлежит определенная роль в процессе улучшения физических свойств клейковины и теста при добавлении к нему броматов.
Подводя итоги изложенному выше материалу о связи белков клейковины с растворимыми углеводами (простыми сахарами и полисахаридами), можно сделать следующие заключения. При известных условиях возможно, по-видимому, химическое взаимодействие белков клейковины с редуцирующими сахарами, а может быть и с растворимыми полисахаридами или продуктами их окисления. Хотя в настоящее время еще не доказано, что растворимые углеводы, соединяясь с клейковиной, образуют поперечные связи — «мостики» между молекулами клейковинных белков, поскольку возможны и другие типы связи, само присутствие углеводов в препаратах клейковины нельзя, по-видимому, приписывать только плохой ее очистке.
Можно думать, что растворимые углеводы могут быть внутренними компонентами клейковинного комплекса, а не только трудноотделимыми примесями. Как влияет присутствие углеводов в составе клейковины на ее физико-химические свойства, до настоящего времени не выяснено.
Если исходить из гипотезы об углеводных мостиках между белковыми молекулами клейковины, то увеличение содержания углеводов в клейковинном комплексе должно изменять его физические свойства в сторону укрепления, однако экспериментальных данных для решения этого вопроса совершенно недостаточно.
Неизвестно также, насколько обязательным компонентом клейковины являются углеводы, т. е. может ли существовать клейковина, совершенно не содержащая в своем составе углеводов. Исходя из незначительного количества растворимых сахаров в очищенной клейковине, а также принимая во внимание описанные ниже опыты по приготовлению «синтетической клейковины» из чистых препаратов глиадина и глютенина, нужно думать, что углеводы не являются обязательными компонентами клейковинного комплекса, хотя практически они постоянно присутствуют в его составе благодаря соединению с основным веществом клейковины — белком.
способствовало взаимодействию компонентов и ускоряло образование гелей в смесях клейковины и полисахаридов. Возможно, что окисление определенных групп в молекулах полисахаридов создает возможность химического взаимодействия этих веществ с белками клейковины дополнительно к описанному выше взаимодействию за счет более слабых молекулярных сил. В этой связи заслуживает внимания недавняя работа Нейкома и Дойела (Neukоm, Deuel, 1958). Эти авторы подвергли пшеничный крахмал обработке периодной кислотой для окисления гидроксильных групп всех глюкозных остатков крахмала в диальдегиды. Прибавление окисленного таким образом крахмала к муке (в количестве 0,03—0,15% от ее веса) вызывало явное изменение физических свойств теста, измеряемых экстенсографом. Тесто становилось более крепким, менее растяжимым, а при высоких дозах окисленного крахмала — слишком крепким, жестким. Объем хлеба при оптимальной дозе окисленного крахмала повышался, а при избытке его падал. Эти опыты позволяют предполагать, что окисленные полисахариды реагируют своими альдегидными грушами с аминными группами белков клейковины аналогично простым восстанавливающим сахарам, т. е. путем образования промежуточных мостиков между белковыми молекулами, что приводит к изменению физических свойств клейковины в направлении ее укрепления. Нейком и Дойел, так же как и Юди, пытаются установить связь между улучшающим действием окислителей типа броматов и возможным укреплением клейковины в результате ее взаимодействия с полисахаридами, окисленными этими улучшителями. При этом справедливо отмечается, что большинство обычных улучшителей (бромат калия, йодат натрия и др.) являются очень слабыми окислителями, неспособными окислить гидроксильные группы крахмала. Гораздо легче окисляются растворимые пентозаны муки, которым, возможно, принадлежит определенная роль в процессе улучшения физических свойств клейковины и теста при добавлении к нему броматов.
Подводя итоги изложенному выше материалу о связи белков клейковины с растворимыми углеводами (простыми сахарами и полисахаридами), можно сделать следующие заключения. При известных условиях возможно, по-видимому, химическое взаимодействие белков клейковины с редуцирующими сахарами, а может быть и с растворимыми полисахаридами или продуктами их окисления. Хотя в настоящее время еще не доказано, что растворимые углеводы, соединяясь с клейковиной, образуют поперечные связи — «мостики» между молекулами клейковинных белков, поскольку возможны и другие типы связи, само присутствие углеводов в препаратах клейковины нельзя, по-видимому, приписывать только плохой ее очистке.
Можно думать, что растворимые углеводы могут быть внутренними компонентами клейковинного комплекса, а не только трудноотделимыми примесями. Как влияет присутствие углеводов в составе клейковины на ее физико-химические свойства, до настоящего времени не выяснено.
Если исходить из гипотезы об углеводных мостиках между белковыми молекулами клейковины, то увеличение содержания углеводов в клейковинном комплексе должно изменять его физические свойства в сторону укрепления, однако экспериментальных данных для решения этого вопроса совершенно недостаточно.
Неизвестно также, насколько обязательным компонентом клейковины являются углеводы, т. е. может ли существовать клейковина, совершенно не содержащая в своем составе углеводов. Исходя из незначительного количества растворимых сахаров в очищенной клейковине, а также принимая во внимание описанные ниже опыты по приготовлению «синтетической клейковины» из чистых препаратов глиадина и глютенина, нужно думать, что углеводы не являются обязательными компонентами клейковинного комплекса, хотя практически они постоянно присутствуют в его составе благодаря соединению с основным веществом клейковины — белком.