От каких же причин зависит разнообразие состава клейковины и какие из веществ, входящих в ее состав следует считать органическими компонентами клейковинного комплекса, необходимыми для его формирования в отличие от других веществ, являющихся лишь трудноотделимыми примесями? Основным способом выделения клейковины из муки является, как известно, ее отмывание. Этому процессу могут предшествовать некоторые операции по удалению из муки тех или иных ее небелковых компонентов, например, жиров, липоидов и даже основного компонента муки крахмала (метод Гесса), что приводит к большему или меньшему повышению концентрации белковых веществ в препарате, из которого затем отмывается клейковина. С другой стороны, возможно непосредственное отмывание клейковины из муки с последующей очисткой полученного студня от небелковых примесей путем растворения и переосаждения клейковины из различных растворителей. Известны также способы извлечения клейковинных белков некоторыми растворителями прямо из муки с последующей очисткой полученных дисперсий и осаждения из них клейковины в виде гидратированного студня. Естественно, что все эта способы выделения клейковины из муки обусловливают различную степень чистоты получаемых препаратов. В табл. 2 и 3 имеется несколько анализов клейковины, очищенном специальными методами. Так, например, клейковина с наиболее низким содержанием крахмала, равным 0,01% (см. табл. 2), была получена Лузена путем растворения отмытой из муки сырой клейковины в разбавленной уксусной кислоте, с последующей очисткой дисперсии центрифугированием и удалением растворителя с помощью лиофильной сушки. Клейковина, содержавшая всего 0,7% связанных липоидов (Вакар, 1952) (табл. 3), была отмыта из муки, подвергнутой тщательному обезжириванию серным эфиром, этанолом и вновь серным эфиром. Наконец, наиболее чистые препараты клейковины, содержавшие почти 100% белка (Вакар, Толчинская, 1961), получены отмыванием остатков крахмала и водорастворимых белков из препаратов промежуточного белка (цвикельпротеина), выделенных из муки методом Гесса.