Зерно настоящих и просовидных хлебов и крупяных культур служит сырьем для производства большого числа разнообразных пищевых и технологических продуктов. Только в рамках использования на пищевые нужды можно перечислить около 50 наименований полуфабрикатов и готовых продуктов (без учета разнообразия их ассортиментного набора). Зерно и побочные продукты входят в качестве основных компонентов в комбикорма, число рецептов которых превышает 400 наименований. Диетические продукты разного назначения, некоторые биологически активные вещества производят на основе зерна или продуктов его переработки.
Вместе с тем зерно — дорогое сырье. На его производство ежегодно затрачивается много труда, времени, энергии, материальных ресурсов. Поэтому необходимо рационально расходовать зерно.
Общее рассмотрение технологических свойств зерна и методов, обеспечивающих высокую эффективность их реализации, показывает, что в этой области накоплен огромный материал. Теоретические и практические разработки позволяют рекомендовать оптимальные или по крайней мере, рациональные варианты, методы и режимы производства зерна высокого качества, его послеуборочной обработки, хранения и переработки.
Однако для достижения высокой технологической и экономической эффективности эти рекомендации следует реализовать комплексно. Применение необоснованных режимов обработки зерна на любом этапе его перемещения по технологической цепи от поля до получения крупы и муки ухудшает его технологические свойства. В связи с необратимостью этих изменений исправить положение на дальнейших этапах, устранить наведенный отрицательный эффект невозможно.
Производство зерна высокого качества определяют тремя главными факторами: сортом, качеством семян, агротехникой. Использование в производстве зерна лучших районированных сортов, наиболее приспособленных к местным почвенно-климатическим условиям, — важный фактор обеспечения высокой урожайности и качества зерна. Ежегодно селекционные научно-исследовательские учреждения выводят десятки новых сортов каждой культуры, которые после проверки в ограниченном районе и размножения проходят испытания в различных условиях для всестороннего выявления их характеристики и хозяйственного значения: продуктивности, устойчивости к болезням, реакции на различные факторы внешней среды. После государственного сортоиспытания новый сорт занимает место в общем балансе производства зерна взамен снятых с производства. Такая сортосмена обусловлена хозяйственно и технологически: старые сорта постепенно ухудшаются в производственных условиях и заменяются новыми, более урожайными и дающими зерно лучшего качества.