Особенно значителен размер этих потерь в пневмотранспорте. При содержании в муке высшего сорта 0,50 мг% ниацина в аспирационных относах его концентрация может достигать 3 мг% и более. Подобным образом перераспределяется и рибофлавин. Даже при хорошо отрегулированном процессе витаминизации отклонения содержания витаминов от средних значений в разных пробах муки высшего сорта составляют 35...50%, в муке второго сорта — 30...50%. Кроме того, при хранении муки активность синтетических витаминов быстро снижается.
Поэтому целесообразнее витаминизировать муку не в процессе ее производства, а на хлебозаводах, вводя водорастворимые витамины в тесто вместе с солевым раствором. При этом будут обеспечены их максимально высокая активность и совершенно равномерное распределение по всему объему теста, т. е. устранены недостатки, присущие действующему методу. Исключаются также потери витаминов в результате уноса их при аспирации мукомольного оборудования.
В ряде стран в муку вводят и другие добавки: кальций, железо, аскорбиновую кислоту, различные разрыхлители теста. Отбелка муки для придания особой белизны хлебу и хлебобулочным изделиям не оправдана с биологических позиций. При всех способах отбелки разрушается каротин, поэтому пищевая ценность муки снижается.
Интересные данные получены в результате особой обработки муки, получившей название агломерации. Термин принят по аналогии с применяемым в металлургии для процесса спекания мелкодисперсной шихты или руды в комочки.
При такой обработке муку подвергают высокому увлажнению и нагревают в течение 45...60 с при температуре 49...55°С. Это вызывает частичную клейстеризацию крахмала, набухание белков и слипание отдельных частиц муки. Всего от основной массы обрабатывают около 2% муки. Затем обработанную муку распыляют над движущейся лентой с основной массой. Оседая, эти частицы оклеивают муку в отдельные гранулы. Полученный продукт некоторое время выдерживают в камере влажного воздуха (для выравнивания влажности), а затем сушат при температуре 49...65°С до влажности 13,5...15% и просеивают. Слишком крупные гранулы дополнительно измельчают.
Полученная агломерированная мука обладает высокой сыпучестью, натура ее возрастает до 700 г/л. При увлажнении мука быстро и равномерно набухает образует однородное тесто. Несколько улучшаются и ее хлебопекарные достоинства.
Поэтому целесообразнее витаминизировать муку не в процессе ее производства, а на хлебозаводах, вводя водорастворимые витамины в тесто вместе с солевым раствором. При этом будут обеспечены их максимально высокая активность и совершенно равномерное распределение по всему объему теста, т. е. устранены недостатки, присущие действующему методу. Исключаются также потери витаминов в результате уноса их при аспирации мукомольного оборудования.
В ряде стран в муку вводят и другие добавки: кальций, железо, аскорбиновую кислоту, различные разрыхлители теста. Отбелка муки для придания особой белизны хлебу и хлебобулочным изделиям не оправдана с биологических позиций. При всех способах отбелки разрушается каротин, поэтому пищевая ценность муки снижается.
Интересные данные получены в результате особой обработки муки, получившей название агломерации. Термин принят по аналогии с применяемым в металлургии для процесса спекания мелкодисперсной шихты или руды в комочки.
При такой обработке муку подвергают высокому увлажнению и нагревают в течение 45...60 с при температуре 49...55°С. Это вызывает частичную клейстеризацию крахмала, набухание белков и слипание отдельных частиц муки. Всего от основной массы обрабатывают около 2% муки. Затем обработанную муку распыляют над движущейся лентой с основной массой. Оседая, эти частицы оклеивают муку в отдельные гранулы. Полученный продукт некоторое время выдерживают в камере влажного воздуха (для выравнивания влажности), а затем сушат при температуре 49...65°С до влажности 13,5...15% и просеивают. Слишком крупные гранулы дополнительно измельчают.
Полученная агломерированная мука обладает высокой сыпучестью, натура ее возрастает до 700 г/л. При увлажнении мука быстро и равномерно набухает образует однородное тесто. Несколько улучшаются и ее хлебопекарные достоинства.