Все эти смеси хранились при комнатной температуре в течение 5—7,5 месяцев. Содержание влаги в них составляло 7,6—12,7%. Перед началом и в конце хранения определялась редуцирующая способность смесей и их компонентов по методу Чепмана и Мак-Ферлейна (Сhapman, МсFаrlаnе, 1945). Возрастание редуцирующей способности материала за период хранения (после удаления избытка непрореагировавшей глюкозы) указывало на степень взаимодействия белков и глюкозы с образованием редуцирующего белково-углеводного комплекса. Опыты показали, что во всех вариантах редуцирующая способность за период хранения росла, но в разной степени. Высокобелковая мука сильнее реагировала с глюкозой, чем низкобелковая. Особенно сильное возрастание редуцирующей способности (в 2,5—8 раз) наблюдалось при хранении тех смесей, которые были предварительно увлажнены (при замесе теста и клейковины на водном растворе глюкозы), а затем высушены. В этих вариантах редуцирующая способность была резко повышена уже при исходном анализе сухих смесей, что указывает на взаимодействие белков и глюкозы еще в период замеса теста и его последующего высушивания. Хранение таких смесей вело к дальнейшему росту их редуцирующей способности. Специальные опыты по хранению некоторых смесей в течение 18 часов при повышенных температурах от 30 до 70° позволили определить температурный коэффициент изучаемой реакции. Для теста он был найден равным 2,2, а для клейковины — 3,6.
Длительное отмывание водой (а также обезжиривание) клейковины из смесей, которые в результате хранения сильно увеличили свою редуцирующую способность, привело к ничтожному снижению этой способности, что указывает на прочную связь между клейковинными белками и глюкозой.
Авторы предполагают, что описанное ими связывание глюкозы белками пшеницы представляет собой первую стадию «реакции потемнения», причем восстанавливающие углеводы образуют поперечные мостики между молекулами белка. К сожалению, в цитированных работах Глинки и сотрудников нет никаких указаний на изменения качества клейковины в хранившихся смесях. Между тем предполагаемое образование углеводных мостиков должно было бы в первую очередь повлиять на физические свойства клейковины, изменение которых явилось бы важным подтверждением предлагаемой гипотезы.