Приведенные примеры показывают, как влияет различная подготовка материала и очистка отмытой клейковины на ее состав. В подавляющем большинстве случаев клейковину отмывают из муки непосредственно и потому необходимо остановиться на причинах непостоянного состава клейковины, получаемой прямым отмыванием без какой-либо подготовки муки или очистки отмытой клейковины. При отмывании клейковины из теста удаляются лишь вещества, растворимые в воде или механически отмываемые ею, а все те составные части муки, которые вступают в химическое или адсорбционное соединение с набухшими белками, образующими основу клейковинного геля, в дальнейшем учитываются как составные части клейковины; однако многие из этих веществ возможно и не являются необходимыми для формирования клейковины. Даже имея определенную муку в качестве исходного материала, можно получить из нее клейковину с неодинаковым составом, если варьировать методику ее выделения. Так, по данным Фишера и Гальтона (Fisher, Наlton, 1936), для муки среднего качества увеличение времени отлежки теста с 30 минут до 1 часа повысило содержание белка в клейковине с 84,9 до 86,6%. Изменение времени отмывания клейковины существенно влияет на ее состав, что вполне понятно, так как при отмывании происходит постепенное растворение, а также механическое удаление ряда веществ, входивших в состав исходного теста. В качестве примера приведем данные В. С. Смирнова (1938), из которых отчетливо видно, как по мере удаления примесей в процессе отмывания повышается процент белка в сухой клейковине (табл. 4).
Аналогичные результаты получены и другими авторами (Dill, Аlsbеrg, 1924).
Казалось бы, что чем больше продолжительность отмывания, тем полнее будут удалены ненужные примеси и тем «чище» получится препарат клейковины. Однако это не совсем так, поскольку длительное отмывание приводит к постепенному растворению белков, входящих в состав клейковины, благодаря чему происходит искусственное изменение этого состава. Последнее обстоятельство заставляет обращать особое внимание на характер жидкости, применяемой для отмывания клейковины. Так, Дилл и Алсберг (Dill, Аlsbеrg 1924) показали, что употребление дистиллированной воды значительно снижает выход сухой клейковины, очевидно, за счет перехода в раствор клейковинных белков, главным образом глиадина, который, по данным Шарпа и Гортнера (Sharp, Gоrtnеr, 1923), обладает заметной растворимостью в дистиллированной воде. Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки и потому более пригодны для отмывания клейковины. М. И. Княгиничев (1940) определил содержание глиадина и глютенина в образцах клейковины, отмытой помощью: а) воды, б) 0,001% водного раствора бромата калия и в) 50% раствора глицерина. Было показано, что в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина колебалось очень резко: от 1,61 (отмывание броматом) до 6,13 (отмывание водой). Эти данные показывают, что в зависимости от степени растворения собственных белков клайковины той или иной промывной жидкостью состав конечного препарата заметно изменяется, а потому при сравнительных опытах отмывать клейковину следует раствором постоянного состава и в течение определенного времени.
Аналогичные результаты получены и другими авторами (Dill, Аlsbеrg, 1924).
Казалось бы, что чем больше продолжительность отмывания, тем полнее будут удалены ненужные примеси и тем «чище» получится препарат клейковины. Однако это не совсем так, поскольку длительное отмывание приводит к постепенному растворению белков, входящих в состав клейковины, благодаря чему происходит искусственное изменение этого состава. Последнее обстоятельство заставляет обращать особое внимание на характер жидкости, применяемой для отмывания клейковины. Так, Дилл и Алсберг (Dill, Аlsbеrg 1924) показали, что употребление дистиллированной воды значительно снижает выход сухой клейковины, очевидно, за счет перехода в раствор клейковинных белков, главным образом глиадина, который, по данным Шарпа и Гортнера (Sharp, Gоrtnеr, 1923), обладает заметной растворимостью в дистиллированной воде. Солевые растворы и водопроводная вода значительно меньше растворяют клейковинные белки и потому более пригодны для отмывания клейковины. М. И. Княгиничев (1940) определил содержание глиадина и глютенина в образцах клейковины, отмытой помощью: а) воды, б) 0,001% водного раствора бромата калия и в) 50% раствора глицерина. Было показано, что в зависимости от состава промывной жидкости количественное соотношение глютенина и глиадина колебалось очень резко: от 1,61 (отмывание броматом) до 6,13 (отмывание водой). Эти данные показывают, что в зависимости от степени растворения собственных белков клайковины той или иной промывной жидкостью состав конечного препарата заметно изменяется, а потому при сравнительных опытах отмывать клейковину следует раствором постоянного состава и в течение определенного времени.