Что касается растворимых сахаров, то присутствие их в клейковине является следствием как сорбционной, так, по-видимому, и чисто химической связи этих веществ с белками. В литературе имеются указания, что даже очищенные препараты клейковинных белков (глиадина) содержат в своем составе некоторое количество редуцирующих сахаров (Кuhl, 1933; Коndо, Sаrаtа, цит. по Ваilеу, 1944), что говорят о прочной связи между белком и сахарами. Вопросу о взаимодействии белков клейковины с редуцирующими сахарами и влиянию этого взаимодействия на физические свойства клейковины и теста был посвящен за последнее десятилетие ряд исследований в связи с изучением так называемой «реакции потемнения» пищевых продуктов. Еще в 1912 г. Майар (Маillаrd, 1912) показал, что восстанавливающие сахара как гексозы, так и пентозы, вступают в реакцию с аминокислотами, образуя темноокрашенные продукты — меланоидины. Дальнейшие исследования показали, что реакция меланоидинообразования имеет большое значение для цвета, вкуса и запаха многих пищевых продуктов (пиво, сыр, сухие яичные продукты, рисовые концентраты) и, в частности, хлебных изделий. В. Л. Кретович и его сотрудники (Кретович и Токарева, 1948, 1949, 1950; Кретович, Токарева, Петрова и Дроздова, 1951, 1953), а также Л. Я. Ауэрман и В. Л. Кретович с сотрудниками (Ауэрман, Кретович, Алякринская, Базарнова, Токарева, 1963) подробно изучили химизм взаимодействия аминокислот и белков с редуцирующими сахарами при приготовлении ржаного и пшеничного хлеба и установили значение этой реакции для окраски хлебной корки, а также для аромата и вкуса мякиша. Было показано, что образование темноокрашенных меланоидинов протекает через промежуточное возникновение фурфурола, окисиметилфурфурола и летучих альдегидов, наличие которых з сочетании со спиртами, органическими кислотами и сложными эфирами теста обусловливает вкус и запах выпеченного хлеба. При гидротермической обработке зерна также происходит реакция меланоидинообразования (Коган, 1959). Хотя взаимодействие белков и углеводов наиболее интенсивно проявляется при высоких температурах и достаточном содержании влаги в материале, известно, что эти реакции медленно протекают и при низких температурах в пищевых продуктах с низкой влажностью, обусловливая потемнение их при длительном хранении. Таким образом, вполне обоснованно предположение о химическом соединении восстанавливающих сахаров зерна с белками клейковины как при хранении зерна и муки, так и при замесе теста и отмывании клейковины. В последнее время этот процесс начинают рассматривать как одну из возможных причин изменения физических свойств, а следовательно и качества клейковины. В главе о физических свойствах и строении клейковины мы подробно рассмотрим современные представлении о ней как о сложном белковом агрегате, отдельные молекулярные цепи которого соединены поперечными связями или «мостиками» в трехмерную сетку.