Хлебопекарные свойства зерна ржи и ржаной муки имеют свои особенности. Качество хлеба из ржи оценивают по тем же показателям, что и качество пшеничного хлеба, но значение этих показателей резко разнится.
Для ржаного хлеба характерен меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш.
Такие важные показатели, как объем и структура пористости в пшеничном хлебе, изменяются в больших пределах, в ржаном хлебе границы колебаний их значительно уже. Характеристике мякиша ржаного хлеба — заминаемости, липкости, влажности или сухости на ощупь — придается большое значение.
Рожь отличается следующими химическими особенностями: содержит больше сахаров, чем пшеница; в ней больше коллоидных высокогидрофильных полисахаридов — слизей; белки в обычных условиях тестоведения не образуют клейковины, в связи с чем в ржаном тесте нет характерного для пшеничного теста упругопластичного пространственного губчатого скелета, значительная часть белков набухает до перехода в вязкий коллоидный раствор; имеется активный фермент α-амилаза, расщепляющий крахмал главным образом на декстрины.
В силу этих особенностей ржаное тесто характеризуется высокой вязкостью и слабо выраженной упругой деформацией.
При пробной выпечке хлебопекарную силу пшеницы оценивают по объемному выходу и формоустойчивости хлеба (табл. 34).
Хотя белково-протеиназный комплекс имеет важное значение при приготовлении ржаного хлеба, ведущая роль в хлебопекарной характеристике ржи принадлежит углеводно-амилазному комплексу, т. е. углеводам, прежде всего крахмалу и ферментам, действующим на крахмал и другие углеводы.
Существует много других способов определения хлебопекарного достоинства хлеба, из них наиболее распространенные — выпечка колобка из ржаной муки и воды; автолитическая проба; при помощи амилографа.
По первому из этих способов 50 г муки замешивают с 41 мл воды. Полученный шарик теста выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают, отмечают его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша, количество водорастворимых веществ.
Для ржаного хлеба характерен меньший объем, менее выраженная пористость, более липкий мякиш.
Такие важные показатели, как объем и структура пористости в пшеничном хлебе, изменяются в больших пределах, в ржаном хлебе границы колебаний их значительно уже. Характеристике мякиша ржаного хлеба — заминаемости, липкости, влажности или сухости на ощупь — придается большое значение.
Рожь отличается следующими химическими особенностями: содержит больше сахаров, чем пшеница; в ней больше коллоидных высокогидрофильных полисахаридов — слизей; белки в обычных условиях тестоведения не образуют клейковины, в связи с чем в ржаном тесте нет характерного для пшеничного теста упругопластичного пространственного губчатого скелета, значительная часть белков набухает до перехода в вязкий коллоидный раствор; имеется активный фермент α-амилаза, расщепляющий крахмал главным образом на декстрины.
В силу этих особенностей ржаное тесто характеризуется высокой вязкостью и слабо выраженной упругой деформацией.
При пробной выпечке хлебопекарную силу пшеницы оценивают по объемному выходу и формоустойчивости хлеба (табл. 34).
Хотя белково-протеиназный комплекс имеет важное значение при приготовлении ржаного хлеба, ведущая роль в хлебопекарной характеристике ржи принадлежит углеводно-амилазному комплексу, т. е. углеводам, прежде всего крахмалу и ферментам, действующим на крахмал и другие углеводы.
Существует много других способов определения хлебопекарного достоинства хлеба, из них наиболее распространенные — выпечка колобка из ржаной муки и воды; автолитическая проба; при помощи амилографа.
По первому из этих способов 50 г муки замешивают с 41 мл воды. Полученный шарик теста выпекают при температуре 230°С в течение 20 мин. Выпеченный шарик охлаждают, отмечают его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша, количество водорастворимых веществ.