Задача перерабатывающих предприятий состоит в том, чтобы получить из зерна продукты высокого качества по биологической полноценности и потребительскому достоинству. Решение этой задачи наряду с высокой культурой производства зависит от качества исходного сырья.
Природные особенности зерна, требующие разных приемов и режимов переработки, а также способность зерна давать готовые продукты в определенном количестве (выходы) и определенного качества при соответствующих затратах энергии в совокупности составляют технологические свойства зерна. Часто вместо термина «технологические свойства» употребляют выражения «технологическое достоинство», «технологическая ценность», «технологическое качество» зерна. При этом обычно имеют в виду конкретную меру, количественную сторону технологических свойств (размер выходов, качество продукции по определенным показателям, удельный расход энергии и т.д.). Разные отрасли, перерабатывающие зерно, предъявляют неодинаковые требования к зерну как к сырью.
При технологической оценке необходимо учитывать требования, предъявляемые к зерну и продуктам его переработки в мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной, кондитерской, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой и масло-жировой отраслях промышленности, а также при производстве солода.
Мукомольные свойства зерна заключаются в его способности давать при оптимальных условиях переработки муку заданных сортов с наибольшим выходом при наименьших затратах энергии.
Мукомольные свойства зерна оценивают по двум группам показателей. Различают размолоспособность и мукомольную ценность (достоинство) зерна. Под размолоспособностью понимают поведение зерна при размоле (легкость дробления и разделения продуктов помола, удельный расход энергии, выходы готовой продукции). Мукомольная ценность (достоинство) рассматривается шире.