Клейковина — это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Клейковина в основном состоит из набухших белков (70—80% на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др.). В состав белков клейковины входят главным образом глиадин и глютенин в соотношении, близком 1:1.
Сырая клейковина нормального зерна содержит 170—210% воды по отношению к сухому веществу в зависимости от сорта и состояния.
Клейковина содержится в зерне пшеницы, некоторых сортов ячменя, в семенах некоторых дикорастущих злаков (пырей удлиненный, пырей нежный, эгилопс оттопыренный, колосняк сибирский и др.). Особо стоит вопрос о клейковине ржи. Обычными способами выделить клейковину из ржаной муки не удается, поэтому наличие ее долгое время было спорным.
Опыты Шибаева, отмывшего в 1948 г. с применением нагретой воды из некоторых сортов ржи небольшое количество клейковины низкого качества, повторить никому не удалось.
Кеннингхем, Геддес и Андерсон (1950, 1955) получили клейковину из тонко размолотого зерна ржи. Обработка состояла из следующих операций: предварительного удаления водорастворимых веществ, обработки сантинормальным раствором муравьиной кислоты при энергичном встряхивании и центрифугировании, фильтровании через стеклянную вату, нейтрализации насыщенным раствором Са(ОН)2, отделении выпавшего осадка центрифугированием. Слабый и малоэластичный связный клейковинный студень напоминал клейковину пшеницы.
Эти опыты были в 1956 г. повторены Козьминой, Ильиной и Бутманом.
Козьмина и Голенков, применив метод Гесса, из суспензии предварительно обезжиренной ржаной муки извлекли белки путем их фракционирования по плотности в органических растворителях и получили ржаную клейковину, которая по физическим свойствам и соотношению глиазина и глютенина мало отличалась от клейковины пшеницы.
Наличие клейковины и возможность ее выделения из ржи при известных условиях можно считать доказанным. Причины же, препятствующие образованию ржаной клейковины в обычных условиях тестоведения, как и механизм получения ее в виде сильногидратированного белкового студня, остаются невыясненными и требуют дополнительных исследований.
От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба и макарон.
Сырая клейковина нормального зерна содержит 170—210% воды по отношению к сухому веществу в зависимости от сорта и состояния.
Клейковина содержится в зерне пшеницы, некоторых сортов ячменя, в семенах некоторых дикорастущих злаков (пырей удлиненный, пырей нежный, эгилопс оттопыренный, колосняк сибирский и др.). Особо стоит вопрос о клейковине ржи. Обычными способами выделить клейковину из ржаной муки не удается, поэтому наличие ее долгое время было спорным.
Опыты Шибаева, отмывшего в 1948 г. с применением нагретой воды из некоторых сортов ржи небольшое количество клейковины низкого качества, повторить никому не удалось.
Кеннингхем, Геддес и Андерсон (1950, 1955) получили клейковину из тонко размолотого зерна ржи. Обработка состояла из следующих операций: предварительного удаления водорастворимых веществ, обработки сантинормальным раствором муравьиной кислоты при энергичном встряхивании и центрифугировании, фильтровании через стеклянную вату, нейтрализации насыщенным раствором Са(ОН)2, отделении выпавшего осадка центрифугированием. Слабый и малоэластичный связный клейковинный студень напоминал клейковину пшеницы.
Эти опыты были в 1956 г. повторены Козьминой, Ильиной и Бутманом.
Козьмина и Голенков, применив метод Гесса, из суспензии предварительно обезжиренной ржаной муки извлекли белки путем их фракционирования по плотности в органических растворителях и получили ржаную клейковину, которая по физическим свойствам и соотношению глиазина и глютенина мало отличалась от клейковины пшеницы.
Наличие клейковины и возможность ее выделения из ржи при известных условиях можно считать доказанным. Причины же, препятствующие образованию ржаной клейковины в обычных условиях тестоведения, как и механизм получения ее в виде сильногидратированного белкового студня, остаются невыясненными и требуют дополнительных исследований.
От количества и качества клейковины в значительной мере зависит качество хлеба и макарон.