Вещества зерна способны присоединять к себе щелочь и кислоту, так как в состав зерна входят амфотерные соединения, т. е. вещества, связывающие щелочь и кислоту. К таким веществам относятся белки, содержащие аминную (основную) и карбоксильную (кислотную) группировки, а также нейтральные, кислые и основные соли фосфорной кислоты.
Щелочь присоединяет, кроме того, жирные кислоты и присутствующие в зерне в очень небольших количествах органические кислоты: муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, яблочная и др.
Вещества, нейтрализующиеся щелочью, т. е. кислореагирующие, в зерне преобладают.
Кислотность зерна измеряется в градусах, под которыми понимают количество миллилитров нормального раствора едкой щелочи, идущее на нейтрализацию при титровании кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г размолотого зерна.
Кислотность свежего зерна колеблется в пределах 1—3°.
Хранение зерна, а также его порча (прорастание, самосогревание, плесневение и т. д.) сопровождаются увеличением кислотности. Это является результатом распада (гидролиза) жиров под влиянием фермента липазы с образованием свободных жирных кислот, разложения фосфорорганических соединений (фосфатидов, фитина, фитостеринов) с выделением кислых фосфорнокислых солей, расщепления белковых и других веществ, увеличивающего количество кислореагирующих соединений.
Сама по себе кислотность не может быть показателем, по которому можно судить с исчерпывающей полнотой о степени свежести или порчи зерна. Этот показатель может быть полезным при характеристике качества зерна, если его брать в динамике и в совокупности с другими показателями качества. Так, Казаков и Волкова получили из зерна пшеницы, имевшего после 11 лет хранения (кислотность 4,11°, и из зерна ржи с кислотностью 5,7° после 14 лет хранения хлеб удовлетворительного качества.
Кислотность определяют титрованием водной суспензии (болтушки) размолотого зерна, а также водной, спиртовой или эфирной вытяжки из него раствором щелочи с точным титром. Для практических целей обычно используют водную болтушку, так как в ней содержатся все кислореагирующие вещества зерна.
При титровании вытяжек получаются более точные результаты, но при этом учитывается только часть таких веществ, т. е. те вещества, которые способны перейти в раствор.
Щелочь присоединяет, кроме того, жирные кислоты и присутствующие в зерне в очень небольших количествах органические кислоты: муравьиная, уксусная, щавелевая, молочная, яблочная и др.
Вещества, нейтрализующиеся щелочью, т. е. кислореагирующие, в зерне преобладают.
Кислотность зерна измеряется в градусах, под которыми понимают количество миллилитров нормального раствора едкой щелочи, идущее на нейтрализацию при титровании кислореагирующих веществ, содержащихся в 100 г размолотого зерна.
Кислотность свежего зерна колеблется в пределах 1—3°.
Хранение зерна, а также его порча (прорастание, самосогревание, плесневение и т. д.) сопровождаются увеличением кислотности. Это является результатом распада (гидролиза) жиров под влиянием фермента липазы с образованием свободных жирных кислот, разложения фосфорорганических соединений (фосфатидов, фитина, фитостеринов) с выделением кислых фосфорнокислых солей, расщепления белковых и других веществ, увеличивающего количество кислореагирующих соединений.
Сама по себе кислотность не может быть показателем, по которому можно судить с исчерпывающей полнотой о степени свежести или порчи зерна. Этот показатель может быть полезным при характеристике качества зерна, если его брать в динамике и в совокупности с другими показателями качества. Так, Казаков и Волкова получили из зерна пшеницы, имевшего после 11 лет хранения (кислотность 4,11°, и из зерна ржи с кислотностью 5,7° после 14 лет хранения хлеб удовлетворительного качества.
Кислотность определяют титрованием водной суспензии (болтушки) размолотого зерна, а также водной, спиртовой или эфирной вытяжки из него раствором щелочи с точным титром. Для практических целей обычно используют водную болтушку, так как в ней содержатся все кислореагирующие вещества зерна.
При титровании вытяжек получаются более точные результаты, но при этом учитывается только часть таких веществ, т. е. те вещества, которые способны перейти в раствор.