Содержание белковых веществ — один из наиболее важных показателей качества зерна. Он определяет биологическую полноценность и пищевое достоинство зерна.
В некоторых странах содержание белка входит в число обязательных показателей качества зерна.
Содержание белка определяют в тех случаях, когда требуется дать подробную качественную характеристику зерна, например, при некоторых экспортных операциях.
Основной стандартный способ (метод Кьельдаля) заключается в определении количества азота в навеске зерна и последующем вычислении общего количества белков с применением стандартных белковых коэффициентов.
При определении содержания белков в целом зерне пшеницы используют коэффициент 5,7, а в отрубях и зародыше — 6,25.
Конечный результат, указывающий содержание белковых веществ в процентах, получают перемножением установленного содержания азота, выраженного в процентах, на белковый коэффициент. Например, анализом по Кьельдалю установлено, что в навеске зерна пшеницы содержание азота равно 2,34%, значит, общее содержание белка будет: 2,34х5,7=13,34%.
Содержание белка зависит от места нахождения зерна в колосе.
Наибольшее количество белка содержат зерна, расположенные в середине колоса. Для зерен из верхней части колоса характерно наименьшее содержание белков (табл. 31).
Как правило, более крупные, нормально созревшие зерна имеют большее абсолютное и относительное содержание белка, чем мелкие. Однако бывают исключения, когда выполненное зерно меньших размеров накапливает больше белка, чем зерно больших размеров.
Щуплые зерна при меньшем абсолютном количестве белка в процентном отношении его всегда содержат больше, чем нормально созревшие зерна.
В некоторых странах содержание белка входит в число обязательных показателей качества зерна.
Содержание белка определяют в тех случаях, когда требуется дать подробную качественную характеристику зерна, например, при некоторых экспортных операциях.
Основной стандартный способ (метод Кьельдаля) заключается в определении количества азота в навеске зерна и последующем вычислении общего количества белков с применением стандартных белковых коэффициентов.
При определении содержания белков в целом зерне пшеницы используют коэффициент 5,7, а в отрубях и зародыше — 6,25.
Конечный результат, указывающий содержание белковых веществ в процентах, получают перемножением установленного содержания азота, выраженного в процентах, на белковый коэффициент. Например, анализом по Кьельдалю установлено, что в навеске зерна пшеницы содержание азота равно 2,34%, значит, общее содержание белка будет: 2,34х5,7=13,34%.
Содержание белка зависит от места нахождения зерна в колосе.
Наибольшее количество белка содержат зерна, расположенные в середине колоса. Для зерен из верхней части колоса характерно наименьшее содержание белков (табл. 31).
Как правило, более крупные, нормально созревшие зерна имеют большее абсолютное и относительное содержание белка, чем мелкие. Однако бывают исключения, когда выполненное зерно меньших размеров накапливает больше белка, чем зерно больших размеров.
Щуплые зерна при меньшем абсолютном количестве белка в процентном отношении его всегда содержат больше, чем нормально созревшие зерна.