Качество клейковины оценивают косвенными методами: методом брожения шарика теста, по способности набухать в слабых растворах органических кислот, методом седиментационной пробы по Зелени и другими методами.
По методу брожения шарика (Пельсхенке, ФРГ), качество клейковины оценивают в минутах, в течение которых шарик бродящего в воде теста не распадается, сохраняя свою первоначальную форму. При дрожжевом брожении тесто с хорошей упругой клейковиной набухает, но длительное время сохраняет свою форму и не распадается в силу хорошей газоудерживающей способности. При сохранении формы шарика из теста в течение свыше 60 мин клейковина оценивается как отличная, от 40 до 60 мин — хорошая, от 25 до 40 мин — удовлетворительная, ниже 25 мин — плохая.
Оценка качества клейковины по способности к набуханию в слабом растворе молочной кислоты широко применяется в ГДР и ФРГ. Отношением конечного объема 1 г клейковины к первоначальному определяют число набухания (Quellzahl): клейковина хорошего физического состояния сильно набухает и увеличивается в объеме, слабого — растворяется.
Для оценки качества клейковины большое значение имеет соотношение массы сырой и сухой клейковины. Сухую клейковину получают высушиванием. Разница между массой сырой и сухой клейковины, выраженная в процентах, составляет ее водопоглотительную (гидратационную) способность.
Водопоглотительная способность клейковины в некоторой степени влияет на физические свойства клейковинного студня.
Количество и качество пшеничной клейковины нормируется стандартом. Зерно твердой пшеницы должно иметь по стандарту (ГОСТ 9353—67) сырой клейковины в первом классе не менее 28%, во втором — 25% и в третьем — 22% с качеством по всем классам не ниже второй группы. Зерно «сильной» пшеницы должно содержать не менее 28% сырой клейковины по качеству не ниже первой группы (ГОСТ 9354—67).
По методу брожения шарика (Пельсхенке, ФРГ), качество клейковины оценивают в минутах, в течение которых шарик бродящего в воде теста не распадается, сохраняя свою первоначальную форму. При дрожжевом брожении тесто с хорошей упругой клейковиной набухает, но длительное время сохраняет свою форму и не распадается в силу хорошей газоудерживающей способности. При сохранении формы шарика из теста в течение свыше 60 мин клейковина оценивается как отличная, от 40 до 60 мин — хорошая, от 25 до 40 мин — удовлетворительная, ниже 25 мин — плохая.
Оценка качества клейковины по способности к набуханию в слабом растворе молочной кислоты широко применяется в ГДР и ФРГ. Отношением конечного объема 1 г клейковины к первоначальному определяют число набухания (Quellzahl): клейковина хорошего физического состояния сильно набухает и увеличивается в объеме, слабого — растворяется.
Для оценки качества клейковины большое значение имеет соотношение массы сырой и сухой клейковины. Сухую клейковину получают высушиванием. Разница между массой сырой и сухой клейковины, выраженная в процентах, составляет ее водопоглотительную (гидратационную) способность.
Водопоглотительная способность клейковины в некоторой степени влияет на физические свойства клейковинного студня.
Количество и качество пшеничной клейковины нормируется стандартом. Зерно твердой пшеницы должно иметь по стандарту (ГОСТ 9353—67) сырой клейковины в первом классе не менее 28%, во втором — 25% и в третьем — 22% с качеством по всем классам не ниже второй группы. Зерно «сильной» пшеницы должно содержать не менее 28% сырой клейковины по качеству не ниже первой группы (ГОСТ 9354—67).