Как и всякое белковое вещество, клейковина пшеницы при достаточно длительном воздействии на нее протеолитических ферментов подвергается гидролитическому расщеплению до аминокислот. В естественных условиях этот процесс протекает, например, при прорастании зерна, когда клейковинный белок эндосперма используется по своему прямому биологическому назначению в качестве запасного белка семени. В практике же использования пшеницы для хлебопечения наибольшее значение имеют те превращения, которым клейковина подвергается в ходе технологических процессов приготовления теста и выпечки хлеба. В связи с их практическим значением именно эти процессы и привлекали к себе на протяжении многих лет внимание исследователей. Рассмотрим вкратце имеющиеся данные о действии протеолитических ферментов на клейковину в тесте и при прорастании зерна.
Так как пшеничная мука содержит протеолитические ферменты и при замешивании теста создаются благоприятные условия для их действия, то имеются все основания предполагать, что клейковинный белок будет подвергаться гидролитическому расщеплению. Однако уже давно установлено (см., например, Козьмина, 1959), что не только в тесте, но даже в жидких мучных болтушках довольно продолжительный автолиз (48 часов) не приводит к заметному накоплению свободных аминокислот. Слабая активность протеолитических ферментов зерна показана и в опытах с действием очищенных препаратов этих ферментов на чистые препараты глиадина к глютенина пшеницы в оптимальных условиях (Вlagoveschenski, Jurgenson, 1937; Юргенсон, 1936; Благовещенский, 1940). Однако отсутствие заметного расщепления по пептидным связям еще не говорит о полной инертности клейковинных белков по отношению к протеолитическим ферментам. Хорошо известно, что тесто, приготовленное из муки и воды (без дрожжей), при стоянии непрерывно ослабевает, размягчается, становится более растяжимым и менее упругим. Это ослабление теста в процессе его автолиза неоднократно изучалось с помощью различных приборов, например фаринографа, экстенсографа и др. (Ауэрман, 1938), или по расплываемости шарика теста с течением времени. Ослабление теста происходит вследствие изменения физических свойств клейковины под влиянием протеолитических ферментов. Многочисленными данными (см. Козьмина, 1969) установлено, что при автолизе мучных болтушек и теста наблюдаются лишь начальные стадии протеолитического расщепления клейковинного белка. Пептидные связи в белке почти не расщепляются, аминный азот не накапливается, но разрыв каких-то иных ближе не изученных связей ведет к заметному, а в ряде случаев очень сильному, дезагрегированию клейковины, ее ослаблению, размягчению и даже разжижению. Химически за процессом дезагрегирования клейковины можно проследить по накоплению в автолизатах первоначальных продуктов протеолиза, например водорастворимых азотистых веществ, не осаждаемых 2%-ной трихлоруксусной кислотой. Своеобразный характер протеолитического расщепления клейковинного белка, сопровождаемый полным разжижением клейковины без накопления свободных аминокислот, был впервые обнаружен А. В. Благовещенским и Н. И. Соседовым (1934) при изучении пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой.
Так как пшеничная мука содержит протеолитические ферменты и при замешивании теста создаются благоприятные условия для их действия, то имеются все основания предполагать, что клейковинный белок будет подвергаться гидролитическому расщеплению. Однако уже давно установлено (см., например, Козьмина, 1959), что не только в тесте, но даже в жидких мучных болтушках довольно продолжительный автолиз (48 часов) не приводит к заметному накоплению свободных аминокислот. Слабая активность протеолитических ферментов зерна показана и в опытах с действием очищенных препаратов этих ферментов на чистые препараты глиадина к глютенина пшеницы в оптимальных условиях (Вlagoveschenski, Jurgenson, 1937; Юргенсон, 1936; Благовещенский, 1940). Однако отсутствие заметного расщепления по пептидным связям еще не говорит о полной инертности клейковинных белков по отношению к протеолитическим ферментам. Хорошо известно, что тесто, приготовленное из муки и воды (без дрожжей), при стоянии непрерывно ослабевает, размягчается, становится более растяжимым и менее упругим. Это ослабление теста в процессе его автолиза неоднократно изучалось с помощью различных приборов, например фаринографа, экстенсографа и др. (Ауэрман, 1938), или по расплываемости шарика теста с течением времени. Ослабление теста происходит вследствие изменения физических свойств клейковины под влиянием протеолитических ферментов. Многочисленными данными (см. Козьмина, 1969) установлено, что при автолизе мучных болтушек и теста наблюдаются лишь начальные стадии протеолитического расщепления клейковинного белка. Пептидные связи в белке почти не расщепляются, аминный азот не накапливается, но разрыв каких-то иных ближе не изученных связей ведет к заметному, а в ряде случаев очень сильному, дезагрегированию клейковины, ее ослаблению, размягчению и даже разжижению. Химически за процессом дезагрегирования клейковины можно проследить по накоплению в автолизатах первоначальных продуктов протеолиза, например водорастворимых азотистых веществ, не осаждаемых 2%-ной трихлоруксусной кислотой. Своеобразный характер протеолитического расщепления клейковинного белка, сопровождаемый полным разжижением клейковины без накопления свободных аминокислот, был впервые обнаружен А. В. Благовещенским и Н. И. Соседовым (1934) при изучении пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой.