Хлебопекарным достоинством зерна называется способность муки из этого зерна давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки определенные сорта хлеба высокого качества при наибольшем припеке.
Показателями высокого качества пшеничного хлеба являются: достаточный, не менее установленных норм, объем; правильная форма; ровная поверхность корки, без разрывов и трещин; нормальный цвет корки (зарумяненная); эластичный, рыхлый мякиш; мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость; хороший вкус и аромат.
Хлебопекарные свойства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности; силы муки, т. е. способности ее образовывать тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба; крупности частиц муки.
Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне (амилаза, β-фруктофуранизидаза, α-глюкозидаза и др.).
Сила муки — это ее способность поглощать воду при замесе и образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняемыми при обработке. В противоположность сильной слабая мука поглощает ограниченное количество воды, из такой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким.
Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т. е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки.
Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.
Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость.
Очень крупная мука или излишне мелкая, перетертая («мертвая») дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальная крупность муки отражена в стандартах на. муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом и остатком на ситах с определенными размерами отверстий.
Показателями высокого качества пшеничного хлеба являются: достаточный, не менее установленных норм, объем; правильная форма; ровная поверхность корки, без разрывов и трещин; нормальный цвет корки (зарумяненная); эластичный, рыхлый мякиш; мелкая, тонкостенная и равномерно распределенная пористость; хороший вкус и аромат.
Хлебопекарные свойства пшеничного зерна и муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности; силы муки, т. е. способности ее образовывать тесто с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения в ходе приготовления хлеба; крупности частиц муки.
Газообразующей способностью называется способность образовывать углекислый газ при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне (амилаза, β-фруктофуранизидаза, α-глюкозидаза и др.).
Сила муки — это ее способность поглощать воду при замесе и образовывать тесто с хорошими физическими свойствами, устойчиво сохраняемыми при обработке. В противоположность сильной слабая мука поглощает ограниченное количество воды, из такой муки тесто получается неустойчивым по физическим свойствам, жидким, малоэластичным, липким.
Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т. е. от количества и свойств белковых веществ, прежде всего клейковины, а также от количества и активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки.
Высокая газообразующая способность и сила муки в совокупности являются решающим условием получения хорошо бродящего теста пенистого строения и объемного хлеба с нежным и пористым мякишем.
Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость.
Очень крупная мука или излишне мелкая, перетертая («мертвая») дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальная крупность муки отражена в стандартах на. муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом и остатком на ситах с определенными размерами отверстий.