Все сорта мягкой пшеницы разделяют на три группы по хлебопекарному достоинству, или, как говорят хлебопеки, по силе муки — ее особенностям, которые проявляются в тестоведении и, в конечном счете, определяют качество хлеба.
К сильной (по-английски strength) мягкой пшенице относят зерно, мука из которого требует большого количества воды для получения теста нормальной консистенции, с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью, способностью выдерживать длительное брожение, что очень важно для механизированного хлебопечения. Сформованное тесто хорошо сохраняет свою форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Хлеб из сильной муки большого объема с хорошей пористостью.
Сильная пшеница отличного качества. Кроме того, она используется как улучшитель слабой. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность ее должна быть не ниже 60%, объемная масса не ниже 730—755 (в зависимости от района), содержание не менее 14% и сырой клейковины по качеству первой группы не менее 28%.
Чем выше смесительная ценность сильной пшеницы, тем меньше требуется ее добавлять к слабой. В связи с этим сильную пшеницу делят на посредственный, хороший и отличный улучшитель. Обычно на долю сильной муки в хлебопекарной смеси со слабой приходится от 20 до 40%.
Сорта сильной пшеницы, отвечающие требованиям стандарта при государственных закупках, оплачивают с превышением установленной цены на мягкую пшеницу в следующих размерах.
Слабая (по-английски Weak) пшеница отличается низкими хлебопекарными качествами. Мука из такого зерна характеризуется невысокой водопоглотительной способностью. Тесто получается тяжелое, неэластичное, при брожении и обработке быстро ухудшает свои физические свойства, становится более жидким, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки неудовлетворительный, с низким объемом, грубый или с плотной пористостью, а подовый — сильно расплывается.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из слабой пшеницы к ней обязательно надо добавлять сильную.
Слабую пшеницу без добавления сильной используют на кондитерские изделия (печенье, бисквиты, кексы, торты и т. д.). Слабая пшеница бывает либо с низким содержанием белка (менее 11%) и клейковины (ниже 20%), либо с достаточным количеством белка и клейковины, но низкого качества.
Средняя по силе пшеница (ее называют филлер), т. е. наполнитель (по-английски filler), обладает хорошими хлебопекарными качествами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без добавления более сильной муки, но эффективно улучшать слабую пшеницу она не ;может. Филлер используют так же как компонент хлебопекарной смеси в количестве 35—50%.
Филлеры различают умеренные, хорошие и отличные. По содержанию и качеству белка и клейковины они занимают промежуточное положение между сильной и слабой пшеницей.
Сорта твердой пшеницы не разделяют на группы по хлебопекарной силе. Зерно твердой пшеницы в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества, хлеб получается небольшого объема с плотным мякишем и рваной коркой.
Клейковина твердой пшеницы характеризуется высокой упругостью и слабой растяжимостью (короткорвущаяся).
В отдельных случаях зерно твердой пшеницы в небольшом количестве добавляют к слабой для ее улучшения. Главное назначение твердой пшеницы — получение из нее макаронных изделий.
В Закавказье и Средней Азии твердую пшеницу частично используют для производства национальных сортов хлеба.
К сильной (по-английски strength) мягкой пшенице относят зерно, мука из которого требует большого количества воды для получения теста нормальной консистенции, с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью, способностью выдерживать длительное брожение, что очень важно для механизированного хлебопечения. Сформованное тесто хорошо сохраняет свою форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Хлеб из сильной муки большого объема с хорошей пористостью.
Сильная пшеница отличного качества. Кроме того, она используется как улучшитель слабой. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность ее должна быть не ниже 60%, объемная масса не ниже 730—755 (в зависимости от района), содержание не менее 14% и сырой клейковины по качеству первой группы не менее 28%.
Чем выше смесительная ценность сильной пшеницы, тем меньше требуется ее добавлять к слабой. В связи с этим сильную пшеницу делят на посредственный, хороший и отличный улучшитель. Обычно на долю сильной муки в хлебопекарной смеси со слабой приходится от 20 до 40%.
Сорта сильной пшеницы, отвечающие требованиям стандарта при государственных закупках, оплачивают с превышением установленной цены на мягкую пшеницу в следующих размерах.
Слабая (по-английски Weak) пшеница отличается низкими хлебопекарными качествами. Мука из такого зерна характеризуется невысокой водопоглотительной способностью. Тесто получается тяжелое, неэластичное, при брожении и обработке быстро ухудшает свои физические свойства, становится более жидким, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки неудовлетворительный, с низким объемом, грубый или с плотной пористостью, а подовый — сильно расплывается.
Для получения хлеба удовлетворительного качества из слабой пшеницы к ней обязательно надо добавлять сильную.
Слабую пшеницу без добавления сильной используют на кондитерские изделия (печенье, бисквиты, кексы, торты и т. д.). Слабая пшеница бывает либо с низким содержанием белка (менее 11%) и клейковины (ниже 20%), либо с достаточным количеством белка и клейковины, но низкого качества.
Средняя по силе пшеница (ее называют филлер), т. е. наполнитель (по-английски filler), обладает хорошими хлебопекарными качествами, способна давать хлеб вполне удовлетворительного качества без добавления более сильной муки, но эффективно улучшать слабую пшеницу она не ;может. Филлер используют так же как компонент хлебопекарной смеси в количестве 35—50%.
Филлеры различают умеренные, хорошие и отличные. По содержанию и качеству белка и клейковины они занимают промежуточное положение между сильной и слабой пшеницей.
Сорта твердой пшеницы не разделяют на группы по хлебопекарной силе. Зерно твердой пшеницы в чистом виде имеет низкие хлебопекарные качества, хлеб получается небольшого объема с плотным мякишем и рваной коркой.
Клейковина твердой пшеницы характеризуется высокой упругостью и слабой растяжимостью (короткорвущаяся).
В отдельных случаях зерно твердой пшеницы в небольшом количестве добавляют к слабой для ее улучшения. Главное назначение твердой пшеницы — получение из нее макаронных изделий.
В Закавказье и Средней Азии твердую пшеницу частично используют для производства национальных сортов хлеба.