На спиртовых заводах в качестве сырья используют зерно кукурузы, ржи, ячменя, овса, проса и пшеницы.
Кроме того, перерабатываются в ограниченном количестве или нерегулярно следующие зерновые культуры и продукты их переработки: гречиха, вика, сорго, гаолян, сорняки риса — просянки, рис, отходы крахмало-паточного производства при переработке кукурузы.
Кукуруза, ячмень и другие зерновые культуры являются одним из главных видов сырья.
Практические выходы спирта в среднем составляют (в декалитрах) на 1 т крахмала: кукуруза — 65,17, просо и гаолян — 64,23, пшеница — 63,77, рожь — 63,59, ячмень — 63,07, овес и чумиза — 62,36.
Зерно, предназначенное для получения солода, должно быть во всех отношениях полноценным — крупным, выполненным, выровненным, вполне здоровым, без повреждений, с высокой прорастаемостью.
Крахмал дрожжами не сбраживается. Он предварительно осахаривается при помощи амилолитических ферментов, накапливающихся при проращивании зерна во время приготовления солода.
Главным показателем технологического достоинства зерна, используемого на других этапах приготовления спирта, является содержание крахмала — основного вещества, из которого в результате солодоращения и сбраживания образуется спирт.
Естественно, что из зерна высокого качества, зрелого, выполненное го, с низким процентом пленок (для пленчатых культур) получается больший выход спирта. При переработке такого зерна легче установить и поддерживать технологический режим.
Спиртовая промышленность перерабатывает также зерно низкого качества и дефектное. Выход спирта и трудности организации производственного процесса в таких случаях зависят от содержания крахмала, характера и степени дефектности исходного сырья.