Цвет зерна оказывает влияние на качество получаемой муки, ее цвет, особенно при обойном помоле. Белозерная пшеницы вследствие сравнительно слабой пигментации оболочек дает более светлую муку и более светлый мякиш хлеба.
Цвет оболочек зерна при сортовых помолах большого значения не имеет.
Лучшие производственные результаты получаются при переработке зерна с короткой, узкой и неглубокой бороздкой.
Мукомольные свойства зерна ржи несколько отличаются от мукомольных свойств зерна пшеницы. Рожь перерабатывается с большим трудом, с большим расходом энергии. Это вытекает из морфологических и химических особенностей ржи.
Зерно ржи по размерам меньше, чем зерно пшеницы, оно длиннее, тоньше и острее. Бороздка у ржи залегает глубоко, и она менее открытая, чем у пшеницы. Вследствие наличия слизей (сложных пентозаносодержащих углеводов) эндосперм и оболочки зерна ржи более вязкие, чем зерна пшеницы.
Содержание слизей сильно влияет на микротвердость и работу разрушения зерна ржи в сочетании со стекловидностью и влажностью.
В результате повышения пластичности тканей слизи при увлажнении снижают микротвердость зерна ржи с одновременным возрастанием работы его диспергирования (Казаков и др.).
В сухом зерне (влажность 11—11,3 %) микротвердость обратно пропорциональна содержанию слизей, на нее влияет также стекловидность. Влага уменьшает микротвердость и увеличивает работу разрушения зерна ржи в большей степени, чем зерна пшеницы. В этом сказывается повышение вязкости слизей в связи с увлажнением. При сортовом помоле необходимо учитывать неравномерность распределения слизей в зерновке ржи, что усиливает ее анизотропность. Содержание слизистых веществ уменьшается от периферии к центру примерно в два раза. Слизи из периферийных частей зерна ржи более прочно связывают белок, чем слизи из центральных частей (Траубенберг и Голенков). При созревании зерна ржи содержание слизистых веществ снижается при одновременном возрастании их относительной вязкости, а при прорастании, наоборот, количество слизей увеличивается и их вязкость уменьшается (Приезжева и Голенков), что отражается на мукомольных характеристиках зерна ржи.
Замечено, что в холодное время года помол зерна пшеницы и ржи идет легче, чем в жаркое, ввиду повышения хрупкости зерна.
Цвет оболочек зерна при сортовых помолах большого значения не имеет.
Лучшие производственные результаты получаются при переработке зерна с короткой, узкой и неглубокой бороздкой.
Мукомольные свойства зерна ржи несколько отличаются от мукомольных свойств зерна пшеницы. Рожь перерабатывается с большим трудом, с большим расходом энергии. Это вытекает из морфологических и химических особенностей ржи.
Зерно ржи по размерам меньше, чем зерно пшеницы, оно длиннее, тоньше и острее. Бороздка у ржи залегает глубоко, и она менее открытая, чем у пшеницы. Вследствие наличия слизей (сложных пентозаносодержащих углеводов) эндосперм и оболочки зерна ржи более вязкие, чем зерна пшеницы.
Содержание слизей сильно влияет на микротвердость и работу разрушения зерна ржи в сочетании со стекловидностью и влажностью.
В результате повышения пластичности тканей слизи при увлажнении снижают микротвердость зерна ржи с одновременным возрастанием работы его диспергирования (Казаков и др.).
В сухом зерне (влажность 11—11,3 %) микротвердость обратно пропорциональна содержанию слизей, на нее влияет также стекловидность. Влага уменьшает микротвердость и увеличивает работу разрушения зерна ржи в большей степени, чем зерна пшеницы. В этом сказывается повышение вязкости слизей в связи с увлажнением. При сортовом помоле необходимо учитывать неравномерность распределения слизей в зерновке ржи, что усиливает ее анизотропность. Содержание слизистых веществ уменьшается от периферии к центру примерно в два раза. Слизи из периферийных частей зерна ржи более прочно связывают белок, чем слизи из центральных частей (Траубенберг и Голенков). При созревании зерна ржи содержание слизистых веществ снижается при одновременном возрастании их относительной вязкости, а при прорастании, наоборот, количество слизей увеличивается и их вязкость уменьшается (Приезжева и Голенков), что отражается на мукомольных характеристиках зерна ржи.
Замечено, что в холодное время года помол зерна пшеницы и ржи идет легче, чем в жаркое, ввиду повышения хрупкости зерна.