Наряду с показателями размолоспособности термин «мукомольное достоинство» или «мукомольная ценность» включает в себя всю совокупность показателей технологического процесса получения муки (количество потребной воды при замочке, продолжительность отволаживания после увлажнения, потребное количество систем, количество и качество промежуточных продуктов, продолжительность размола весовой единицы и т. д.), а также качество готовой продукции (количество и качество клейковины, цвет муки, ее зольность и крупность). Такое двойное определение принято и в других странах.
Мукомольная ценность зерна выявляется в полной мере при его размоле. С некоторым приближением о ней можно судить в результате лабораторного помола образца зерна в количестве 5—10 кг.
Для оценки мукомольных свойств зерна пшеницы при лабораторном помоле применяются четыре показателя: выход муки; качество получаемой муки, т. е. цвет, зольность и крупность; длительность размола весовой единицы зерна, связанная с производительностью мельницы; удельный расход энергии на размол.
Косвенными показателями, по которым можно получить ориентировочное представление о мукомольных свойствах зерна, являются: весовое соотношение в зерне эндосперма и оболочек, стекловидность, зольность, крупность, выровненность и объемная масса.
Знание соотношения эндосперма и оболочек во многом помогает мукомолу оценить возможный выход муки и ее качество. Однако для точного определения этого соотношения нет общепринятых методов, которые можно было бы использовать в производстве. Некоторую пользу может принести упрощенная методика определения весового соотношения составных частей зерна, разработанная ВНИИЗ. По этому методу в лабораторных условиях размалывают 4 кг зерна. Из продуктов размола отбирают отруби и фракции чистого эндосперма. Зная зольность зерна и отобранных фракций, по определенной формуле вычисляют примерное соотношение составных частей зерна.