Количество клейковины связано с количеством белковых веществ. Коэффициент корреляции между содержанием белковых веществ и количеством сырой клейковины в большинстве случаев близок к 1, т. е. связь эта очень высокая.
Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени. Для получения хлеба высокого качества важно, чтобы клейковина отличалась хорошими физико-механическими свойствами: была упругой, не крошащейся и не слабой (сильно растягивающейся).
На количество и качество клейковины оказывают сильное влияние неблагоприятные условия созревания в колосе и при хранении: заморозки, прорастание, повреждение вредителями в поле (клоп-черепашка), самосогревание.
В процессе «созревания» пшеничной муки при хранении в результате гидролитического расщепления жиров накапливаются ненасыщенные жирные кислоты, которые укрепляют клейковину. Повышенные температуры также оказывают укрепляющее действие на клейковину, растяжимость ее уменьшается, она становится более упругой, и это может улучшить качество слабой клейковины. Слишком высокая температура (при неправильной сушке) денатурирует белки, у клейковины резко ухудшается качество, она становится крошащейся, и могут наблюдаться случаи, когда она совсем не отмывается.
Предложено много приборов, механизирующих, ускоряющих отмывание клейковины. Все приборы основаны на принципе постепенного отмывания клейковины из шарика теста, но при помощи различных механизмов. Клейковину окончательно отмывают вручную.
Стандартным способом является отмывание клейковины вручную из куска теста, полученного из 25 г или более (30, 35, 40 г) размолотого зерна (шрота) и соответственно 14, 17, 20 или 22 мл воды (ГОСТ 13586.1—68).
Качество сырой клейковины оценивают упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Их определяют на приборе ПЭК-3А.
Клейковину по качеству относят к одной из трех групп в зависимости от показаний прибора в условных единицах (табл. 32).
Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени. Для получения хлеба высокого качества важно, чтобы клейковина отличалась хорошими физико-механическими свойствами: была упругой, не крошащейся и не слабой (сильно растягивающейся).
На количество и качество клейковины оказывают сильное влияние неблагоприятные условия созревания в колосе и при хранении: заморозки, прорастание, повреждение вредителями в поле (клоп-черепашка), самосогревание.
В процессе «созревания» пшеничной муки при хранении в результате гидролитического расщепления жиров накапливаются ненасыщенные жирные кислоты, которые укрепляют клейковину. Повышенные температуры также оказывают укрепляющее действие на клейковину, растяжимость ее уменьшается, она становится более упругой, и это может улучшить качество слабой клейковины. Слишком высокая температура (при неправильной сушке) денатурирует белки, у клейковины резко ухудшается качество, она становится крошащейся, и могут наблюдаться случаи, когда она совсем не отмывается.
Предложено много приборов, механизирующих, ускоряющих отмывание клейковины. Все приборы основаны на принципе постепенного отмывания клейковины из шарика теста, но при помощи различных механизмов. Клейковину окончательно отмывают вручную.
Стандартным способом является отмывание клейковины вручную из куска теста, полученного из 25 г или более (30, 35, 40 г) размолотого зерна (шрота) и соответственно 14, 17, 20 или 22 мл воды (ГОСТ 13586.1—68).
Качество сырой клейковины оценивают упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Их определяют на приборе ПЭК-3А.
Клейковину по качеству относят к одной из трех групп в зависимости от показаний прибора в условных единицах (табл. 32).