Позднее Н. И. Проскуряков и А. А. Бундель (1938) и Л. Я. Аэурман (1938) подробно исследовали химическими и физическими методами протеолитические процессы, происходящие в тесте как непосредственно, так и при добавлении к нему протеолитических ферментов (папаина), активаторов и ингибиторов протеолиза в зависимости от исходного качества клейковины и ряда других условий и факторов. Результаты этих опытов, подтвержденные впоследствии с разных сторон и другими исследователями (Наrris, 1938, 1939; Наrris, Johnson, 1939, 1940), прочно установили общую картину первоначальных стадий протеолиза клейковинного белка: его дезагрегирование, изменение физических свойств в направлении ослабления и разжижения, увеличение растворимости, накопление растворимых продуктов распада, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой, и почти полное отсутствие гидролиза «пептидных связей.
В бродящем тесте ход протеолиза клейковинного белка осложняется наличием дополнительных факторов, например глютатиона дрожжей, различных ингредиентов, добавляемых к тесту, улучшителей типа броматов, ферментных препаратов и т. д. Особенное значение для изменения свойств клейковины имеет накопление в тесте органических кислот, присутствие которых приводит к значительному увеличению водорастворимого азота за счет набухания и пептизации клейковинного белка.
Интересные данные о характере изменения клейковины в тесте при приготовлении хлеба в производственных условиях были опубликованы К. Н. Чижовой (1957). Полученные ею результаты показывают, что в процессе тестоведения происходит уменьшение количества сухой клейковины вследствие перехода клейковинного белка в раствор без заметного распада его до продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. В то же время оставшаяся клейковина, отмываемая из теста обычным способом, обнаруживает значительное уплотнение, гидратация ее снижается, например с 207 до 177%, а время истечения из пластометра возрастает от 45 до 331 сек. Специальными опытами, изменяя рН теста и содержание в нем протеолитических ферментов (папаина), К. Н. Чижова показала, что уменьшение выхода клейковины и укрепление ее зависят от наличия кислот, тогда как, протеолитические ферменты в небольших концентрациях способствуют ослаблению клейковины и увеличению ее выхода при отмывании благодаря повышению гидратации. В производственных условиях все указанные факторы действуют совместно, и от их соотношении в каждом отдельном случае зависит характер изменений клейковины при тестоведении.
В заключение следует отметить, что вопросы механизма дезагрегации клейковины протеолитическими ферментами, сущность происходящих при этом процессов, характер связей, расщепляемых протеазами до гидролиза пептидных связей, и природа продуктов первичного распада клейковинного белка остаются до настоящего времени еще совершенно неисследованными.
В бродящем тесте ход протеолиза клейковинного белка осложняется наличием дополнительных факторов, например глютатиона дрожжей, различных ингредиентов, добавляемых к тесту, улучшителей типа броматов, ферментных препаратов и т. д. Особенное значение для изменения свойств клейковины имеет накопление в тесте органических кислот, присутствие которых приводит к значительному увеличению водорастворимого азота за счет набухания и пептизации клейковинного белка.
Интересные данные о характере изменения клейковины в тесте при приготовлении хлеба в производственных условиях были опубликованы К. Н. Чижовой (1957). Полученные ею результаты показывают, что в процессе тестоведения происходит уменьшение количества сухой клейковины вследствие перехода клейковинного белка в раствор без заметного распада его до продуктов, не осаждаемых трихлоруксусной кислотой. В то же время оставшаяся клейковина, отмываемая из теста обычным способом, обнаруживает значительное уплотнение, гидратация ее снижается, например с 207 до 177%, а время истечения из пластометра возрастает от 45 до 331 сек. Специальными опытами, изменяя рН теста и содержание в нем протеолитических ферментов (папаина), К. Н. Чижова показала, что уменьшение выхода клейковины и укрепление ее зависят от наличия кислот, тогда как, протеолитические ферменты в небольших концентрациях способствуют ослаблению клейковины и увеличению ее выхода при отмывании благодаря повышению гидратации. В производственных условиях все указанные факторы действуют совместно, и от их соотношении в каждом отдельном случае зависит характер изменений клейковины при тестоведении.
В заключение следует отметить, что вопросы механизма дезагрегации клейковины протеолитическими ферментами, сущность происходящих при этом процессов, характер связей, расщепляемых протеазами до гидролиза пептидных связей, и природа продуктов первичного распада клейковинного белка остаются до настоящего времени еще совершенно неисследованными.