Таким образом, очевидно, что салицилат действует на клейковину много слабее, чем другие растворители.
Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и 3. Б. Дроздова (1940) показали, что вязкость салициловой дисперсии сырой клейковины плавно снижается при добавлении к ней раствора папаина или вытяжки из зерна, содержащей протеолитические ферменты. Если действовать вытяжками из разного зерна на одну и ту же дисперсию клейковины в салицилате, взятую в качестве стандартного субстрата, то по степени снижения вязкости за определенное время можно судить о протеолитической активности изучаемого зерна. С другой стороны, измеряя падение вязкости дисперсий, приготовленных стандартным способом из клейковины разного зерна, под влиянием одинаковых добавок папаина получают данные о резистентности или «атакуемости» белков изучаемого материала. Преимущество этого метода перед другими заключается в том, что он дает возможность проследить за протеолитической активностью зерна в самых первых ее проявлениях, когда еще нет заметного накопления продуктов распада белка, а изменяется лишь его агрегатное состояние (дезагрегация).
Вязкость салициловых дисперсий клейковины может снижаться не только при действии протеолитических ферментов, но также при добавлении восстановителей. Юди (Udy, 1953) наблюдал немедленное уменьшение вязкости дисперсий сырой клейковины в 8%-ном растворе салицилата натрия после добавления бисульфита натрия или тиогликолевой кислоты (0,0025—0,01 М). Автор предполагает, что причиной снижения вязкости является восстановление дисульфидных связей клейковинного белка, ведущее к разрыву дисульфидных «мостиков», а следовательно, к уменьшению степени агрегации белковых молекул. Вычисления показали, что внутренняя вязкость [η] клейковины в дисперсии снизилась под влиянием восстановителей от 0,309 до 0,248, независимо от величины рН, концентраций и природы восстановителя (указанные факторы влияли только на скорость достижения конечной вязкости, но не на ее величину), что указывает, по мнению Юди, на полный разрыв всех дисульфидных связей в клейковине.
Большой интерес представляют исследования молекулярного веса, агрегатного состояния и электрических свойств частиц целой клейковины и ее фракций в салициловой дисперсии.
С помощью ультрацентрифугирования и диффузионных измерений Мак-Колла и Грален (МсСаllа, Gralen, 1940, 1942) показали, что при диспергировании сырой клейковины в растворах салицилата натрия только определенный процент белка образует истинный (молекулярный) раствор. Каждая концентрация салицилата натрия способна перевести в молекулярный раствор лишь определенную часть всей диспергированной клейковины, как это видно из нижеследующих данных:
Таким образом, наилучшим растворяющим действием обладает 19%-ный раствор салицилата натрия, в котором 84% всей диспергированной клейковины находится в молекулярном растворе.
Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и 3. Б. Дроздова (1940) показали, что вязкость салициловой дисперсии сырой клейковины плавно снижается при добавлении к ней раствора папаина или вытяжки из зерна, содержащей протеолитические ферменты. Если действовать вытяжками из разного зерна на одну и ту же дисперсию клейковины в салицилате, взятую в качестве стандартного субстрата, то по степени снижения вязкости за определенное время можно судить о протеолитической активности изучаемого зерна. С другой стороны, измеряя падение вязкости дисперсий, приготовленных стандартным способом из клейковины разного зерна, под влиянием одинаковых добавок папаина получают данные о резистентности или «атакуемости» белков изучаемого материала. Преимущество этого метода перед другими заключается в том, что он дает возможность проследить за протеолитической активностью зерна в самых первых ее проявлениях, когда еще нет заметного накопления продуктов распада белка, а изменяется лишь его агрегатное состояние (дезагрегация).
Вязкость салициловых дисперсий клейковины может снижаться не только при действии протеолитических ферментов, но также при добавлении восстановителей. Юди (Udy, 1953) наблюдал немедленное уменьшение вязкости дисперсий сырой клейковины в 8%-ном растворе салицилата натрия после добавления бисульфита натрия или тиогликолевой кислоты (0,0025—0,01 М). Автор предполагает, что причиной снижения вязкости является восстановление дисульфидных связей клейковинного белка, ведущее к разрыву дисульфидных «мостиков», а следовательно, к уменьшению степени агрегации белковых молекул. Вычисления показали, что внутренняя вязкость [η] клейковины в дисперсии снизилась под влиянием восстановителей от 0,309 до 0,248, независимо от величины рН, концентраций и природы восстановителя (указанные факторы влияли только на скорость достижения конечной вязкости, но не на ее величину), что указывает, по мнению Юди, на полный разрыв всех дисульфидных связей в клейковине.
Большой интерес представляют исследования молекулярного веса, агрегатного состояния и электрических свойств частиц целой клейковины и ее фракций в салициловой дисперсии.
С помощью ультрацентрифугирования и диффузионных измерений Мак-Колла и Грален (МсСаllа, Gralen, 1940, 1942) показали, что при диспергировании сырой клейковины в растворах салицилата натрия только определенный процент белка образует истинный (молекулярный) раствор. Каждая концентрация салицилата натрия способна перевести в молекулярный раствор лишь определенную часть всей диспергированной клейковины, как это видно из нижеследующих данных:
Таким образом, наилучшим растворяющим действием обладает 19%-ный раствор салицилата натрия, в котором 84% всей диспергированной клейковины находится в молекулярном растворе.