Сырая клейковина представляет собой гидратированное коллоидное образование (гель), в состав которого входит значительное количество воды. Содержание воды в сырой клейковине не является постоянным, но в зависимости от многих факторов может колебаться в довольно широких пределах. Примеры этих колебаний приведены в табл. 40.
Количество воды в сырой клейковине выражают либо в процентах от ее сырого веса, либо в процентах от сухого вещества. Последнюю величину называют гидратационной способностью или гидратацией клейковины.
Приведенные данные показывают, что в большинстве случаев гидратация клейковины составляет 180—200% (что соответствует содержанию воды около 65%) со значительными отклонениями в большую и меньшую стороны (от 122 до 348%). Причины колебаний содержания воды в сырой клейковине могут быть весьма разнообразными. Гидратация клейковины очень сильно зависит от количества и состава электролитов — солей, кислот и оснований, присутствующих в зерне и в жидкости, применяемой для замешивания теста и отмывания клейковины. Еще в 1908 г. Вуд и Гарди (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) показали, что сырая клейковина, будучи помещена в слабые растворы различных кислот — серной, соляной, азотной, фосфорной, щавелевой, молочной,— вначале сильно набухает, а затем постепенно растворяется, образуя мутный золь. Разбавленные щелочи действуют на клейковину аналогично кислотам. Нейтральные соли: NаСl, Na2SO4, МgSO4, Аl2(SO4)3 и др. препятствуют растворяющему действию кислот и щелочей на клейковину. Несколько позднее Эпсон и Кельвин (1915; цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) исследовали набухание пластинок сырой клейковины в разбавленных кислотах, путем измерения привеса этих пластинок после выдерживания их в соответствующих растворах в течение определенного срока. Было найдено, что максимальное набухание наблюдается при следующих концентрациях кислот:
Повышение концентрации кислот снижает набухание клейковины, как это видно из рис. 10.
Результаты работ Вуда и Гарди, Эпсона и Кельвина были затем подтверждены исследованиями Люэрса и Оствальда (Luers, Ostwald 1920), Шарпа и Гортнера (Sharp, Gortner, Берлинера и Коопмана (Вerliner, Коорmann, 1929), Козьминой (1936), Криволапова (1952) и других авторов. Большее или меньшее набухание сухого вещества клейковины изменяет выход сырой клейковины из одной и той же муки, поэтому было обращено внимание на разработку метода отмывания клейковины и в частности на состав жидкости, применяемой для отмывания. Дилл и Алсберг (Dill, Аlsberg, 1924) сравнили выход клейковины, ее качество и содержание в ней белка при отмывании из одних и тех же образцов муки дистиллированной водой, водопроводной водой, 0,1%-ным раствором хлористого кальция и буферными растворами фосфата натрия различной концентрации и при различных рН. Оказалось, что дистиллированная вода при длительном отмывании заметно диспергирует клейковинные белки, тогда как водопроводная вода не оказывает подобного действия. Физические свойства клейковины, отмытой водопроводной водой, лучше, чем у клейковины, отмытой дистиллированной водой и 0,1%-ным раствором хлористого кальция. Сравнение трех способов отмывания клейковины: 0,1 %-ным фосфатом натрия, 0,1%-ным хлористым кальцием и водопроводной водой показало, что наименьшие потери белка наблюдаются при употреблении фосфатного буфера с нейтральной реакцией. На основании этих опытов Дилл и Алсберг предложили нейтральный фосфатный буфер в качестве стандартной жидкости для отмывания клейковины.
Количество воды в сырой клейковине выражают либо в процентах от ее сырого веса, либо в процентах от сухого вещества. Последнюю величину называют гидратационной способностью или гидратацией клейковины.
Приведенные данные показывают, что в большинстве случаев гидратация клейковины составляет 180—200% (что соответствует содержанию воды около 65%) со значительными отклонениями в большую и меньшую стороны (от 122 до 348%). Причины колебаний содержания воды в сырой клейковине могут быть весьма разнообразными. Гидратация клейковины очень сильно зависит от количества и состава электролитов — солей, кислот и оснований, присутствующих в зерне и в жидкости, применяемой для замешивания теста и отмывания клейковины. Еще в 1908 г. Вуд и Гарди (цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) показали, что сырая клейковина, будучи помещена в слабые растворы различных кислот — серной, соляной, азотной, фосфорной, щавелевой, молочной,— вначале сильно набухает, а затем постепенно растворяется, образуя мутный золь. Разбавленные щелочи действуют на клейковину аналогично кислотам. Нейтральные соли: NаСl, Na2SO4, МgSO4, Аl2(SO4)3 и др. препятствуют растворяющему действию кислот и щелочей на клейковину. Несколько позднее Эпсон и Кельвин (1915; цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938) исследовали набухание пластинок сырой клейковины в разбавленных кислотах, путем измерения привеса этих пластинок после выдерживания их в соответствующих растворах в течение определенного срока. Было найдено, что максимальное набухание наблюдается при следующих концентрациях кислот:
Повышение концентрации кислот снижает набухание клейковины, как это видно из рис. 10.
Результаты работ Вуда и Гарди, Эпсона и Кельвина были затем подтверждены исследованиями Люэрса и Оствальда (Luers, Ostwald 1920), Шарпа и Гортнера (Sharp, Gortner, Берлинера и Коопмана (Вerliner, Коорmann, 1929), Козьминой (1936), Криволапова (1952) и других авторов. Большее или меньшее набухание сухого вещества клейковины изменяет выход сырой клейковины из одной и той же муки, поэтому было обращено внимание на разработку метода отмывания клейковины и в частности на состав жидкости, применяемой для отмывания. Дилл и Алсберг (Dill, Аlsberg, 1924) сравнили выход клейковины, ее качество и содержание в ней белка при отмывании из одних и тех же образцов муки дистиллированной водой, водопроводной водой, 0,1%-ным раствором хлористого кальция и буферными растворами фосфата натрия различной концентрации и при различных рН. Оказалось, что дистиллированная вода при длительном отмывании заметно диспергирует клейковинные белки, тогда как водопроводная вода не оказывает подобного действия. Физические свойства клейковины, отмытой водопроводной водой, лучше, чем у клейковины, отмытой дистиллированной водой и 0,1%-ным раствором хлористого кальция. Сравнение трех способов отмывания клейковины: 0,1 %-ным фосфатом натрия, 0,1%-ным хлористым кальцием и водопроводной водой показало, что наименьшие потери белка наблюдаются при употреблении фосфатного буфера с нейтральной реакцией. На основании этих опытов Дилл и Алсберг предложили нейтральный фосфатный буфер в качестве стандартной жидкости для отмывания клейковины.