В предыдущей главе неоднократно подчеркивалось, что в зависимости от ряда факторов химический состав пшеничном клейковины и ее отдельных компонентов может подвергаться значительным колебаниям. Биологические особенности сорта пшеницы, условия ее произрастания, а также условия выделения клейковины из зерна, включая характер помола и методику отмывания клейковины,— все это заметно влияет на конечный состав клейковинного комплекса. В зависимости от этих факторов сырая клейковина будет содержать то большее, то меньшее количество жира, минеральных элементов, углеводов и других небелковых «примесей». Еще важнее то обстоятельство, что и сама основа клейковинного комплекса — белки — также не остается постоянной в зерне различного происхождения. Особенности сорта и условия произрастания пшеницы сильно влияют на соотношение отдельных белковых фракций в составе клейковины, а по некоторым данным и на их аминокислотный состав (Сисакян и Маркосян, 1959). Таким образом, клейковину пшеницы нельзя рассматривать как химически индивидуальное вещество с определенным составом; скорее приходится говорить о многих «клейковинах», в той или иной степени отличающихся друг от друга. При этом важно подчеркнуть, что речь идет не о различной степени чистоты получаемых препаратов, т. е., что образцы клейковины неодинакового происхождения различаются между собой не только содержанием трудноотделяемых небелковых «примесей», но и строением основного компонента клейковины белка. До последнего времени не существовало способов полной очистки клейковины от небелковых компонентов и получения ее в виде препаратов, состоящих из чистого белка, поэтому все исследования химических, физико-химических и физических свойств клейковины были проведены на препаратах, которые даже после самого тщательного отмывания и очистки содержали в своем составе то большие, то меньшие количества небелковых веществ.
Если по химическому составу различия между препаратами клейковины неодинакового происхождения могут быть выявлены только после соответствующего анализа, то по физическим свойствам отдельные образцы сырой клейковины часто различаются очень резко и наглядно. Выше упоминалось, что по своему качеству, т. е. по совокупности физических свойств клейковину подразделяют на условные группы, наглядно отличающиеся друг от друга, хотя и связанные постепенными переходами. Число этих групп может быть различным. Обычно говорят об «очень слабой», «слабой», «нормальной», «крепкой», «короткорвущейся», «крошащейся» и т. д. клейковинах, понимая под этими условными обозначениями некоторое сочетание величины упругости, эластичности, растяжимости, пластичности и связности клейковинного студня.
Основными показателями физического состояния сырой, клейковины являются ее упругость, растяжимость и связность. Эти показатели определяют либо с помощью различных приборов, либо органолептически. В литературе имеется подробное описание приборов и методов применяемых для оценки качества клейковины по ее физическим свойствам (Ауэрман, 1938, 1941, 1942, 1956, 1959; Проскуряков и Бранопольская, 1939; Козьмина и Кретович, 1950; Проскуряков и Зезюлинский, 1941; Методы опр. качества зерна, 1960), и потому они не рассматриваются здесь. Важно подчеркнуть лишь, что отдельные образцы клейковины могут так сильно отличаться друг от друга своими физическими свойствами, что даже по внешнему виду их трудно считать одним и тем же веществом.