Серией специальных опытов те же авторы экспериментально показали, как снижается выход сырой клейковины при искусственном разбавлении муки и белковых фракций (цвикельпротеина и хафтпротеин — крахмала) чистым крахмалом. Оказалось, что особенно затрудняется процесс отмывания клейковины в тех образцах, где белок подвергался предварительно сильному механическому воздействию, например интенсивному помолу на вибрационной или шаровой мельнице, в результате чего, как известно, качество клейковины резко ухудшается.
На основании полученных данных авторы приходят к заключению, что трудности отмывания клейковины из препаратов хафтпротеина являются результатом плохого слипания набухших частиц белка, разъединенных значительным количеством крахмала, тем более, что способность белка к слипанию снижена механическим воздействием во время предварительного измельчения материала. Добавление цвикельпротеина повышает общий процент белка в смеси, что увеличивает возможность соприкосновения и слипания набухающих белковых частиц в общую массу сырой клейковины. В этом и заключается, по-видимому, механизм вовлечения хафтпротеина в процесс формирования клейковины с помощью цвикельпротеина.
Что касается данных Гесса о невозможности получения сырой клейковины из препаратов хафтпротеина, очищенных от крахмала с помощью этиленхлоргидрина, то, подтвердив эти данные, Н. П. Кузьмина, В. Н. Ильина и Л. А. Бутман (1957) показали, что цвикельпротеин под действием этиленхлоргидрина также полностью утрачивает свою первоначальную способность формировать при набухании клейковинный студень. Следовательно, этиленхлоргидрин оказывает на белки сильное денатурирующее действие. Это подтверждается также резким снижением растворимости как цвикельпротеина, так и хафтпротеина в 70%-ном спирте после обработки их этиленхлоргидрином. Для цвикельпротеина растворимость в спирте снизилась с 58 до 15% от общего азота, а для хафтпротеина — с 50 до 7%. Сильное денатурирующее действие этиленхлоргидрина на белки пшеницы обесценивает в значительной мере данные Гесса о различиях в изоэлектрических точках цвикельпротеина и хафтпротеина и о механизме их взаимодействия, поскольку эти данные Гесс получил, работая с белками, совершенно изменившими свои природные свойства.
Дальнейшие доказательства способности хафтпротеина формировать клейковину были получены И. П. Козьминой и сотрудниками (1957) в опытах по растворению хафтпротеина в 0,01 n муравьиной кислоте с последующим осаждением белка путем нейтрализации раствора гидратом окиси кальция. Выпадавший при этом осадок представлял собой типичную клейковину с характерной упругостью и содержанием 82— 90% белка на сухое вещество.
Подводя итоги изложенному материалу, следует прийти к заключению, что глубоких структурных различий между цвикельпротеином и хафтпротеином, по-видимому, нет. Можно считать доказанным, что обе эти фракции способны в известных условиях формировать гидратированный студень сырой клейковины. В то же время нет достаточных оснований считать их совершенно идентичными. Возможно, что различия между цвикель- и хафтпротеином имеют тот же характер, что и различия между белками, образующими клейковину с неодинаковыми физическими свойствами. Тот факт, что хафтпротеин находится в эндосперме, на поверхности крахмальных зерен, тогда как цвикельпротеин занимает промежутки между ними, возможно, указывает на определенные различия во времени синтеза этих белков при созревании зерна. А так как в процессе созревания биохимические условия в зерне меняются, то и свойства белков, синтезированных в разные фазы спелости, могут быть неодинаковыми. В настоящее время, однако, нет никаких экспериментальных данных о цвикель- и хафтпротеине в эндосперме созревающей пшеницы и поэтому вопрос о первоначальном синтезе этих фракций в зерне остается пока открытым.
На основании полученных данных авторы приходят к заключению, что трудности отмывания клейковины из препаратов хафтпротеина являются результатом плохого слипания набухших частиц белка, разъединенных значительным количеством крахмала, тем более, что способность белка к слипанию снижена механическим воздействием во время предварительного измельчения материала. Добавление цвикельпротеина повышает общий процент белка в смеси, что увеличивает возможность соприкосновения и слипания набухающих белковых частиц в общую массу сырой клейковины. В этом и заключается, по-видимому, механизм вовлечения хафтпротеина в процесс формирования клейковины с помощью цвикельпротеина.
Что касается данных Гесса о невозможности получения сырой клейковины из препаратов хафтпротеина, очищенных от крахмала с помощью этиленхлоргидрина, то, подтвердив эти данные, Н. П. Кузьмина, В. Н. Ильина и Л. А. Бутман (1957) показали, что цвикельпротеин под действием этиленхлоргидрина также полностью утрачивает свою первоначальную способность формировать при набухании клейковинный студень. Следовательно, этиленхлоргидрин оказывает на белки сильное денатурирующее действие. Это подтверждается также резким снижением растворимости как цвикельпротеина, так и хафтпротеина в 70%-ном спирте после обработки их этиленхлоргидрином. Для цвикельпротеина растворимость в спирте снизилась с 58 до 15% от общего азота, а для хафтпротеина — с 50 до 7%. Сильное денатурирующее действие этиленхлоргидрина на белки пшеницы обесценивает в значительной мере данные Гесса о различиях в изоэлектрических точках цвикельпротеина и хафтпротеина и о механизме их взаимодействия, поскольку эти данные Гесс получил, работая с белками, совершенно изменившими свои природные свойства.
Дальнейшие доказательства способности хафтпротеина формировать клейковину были получены И. П. Козьминой и сотрудниками (1957) в опытах по растворению хафтпротеина в 0,01 n муравьиной кислоте с последующим осаждением белка путем нейтрализации раствора гидратом окиси кальция. Выпадавший при этом осадок представлял собой типичную клейковину с характерной упругостью и содержанием 82— 90% белка на сухое вещество.
Подводя итоги изложенному материалу, следует прийти к заключению, что глубоких структурных различий между цвикельпротеином и хафтпротеином, по-видимому, нет. Можно считать доказанным, что обе эти фракции способны в известных условиях формировать гидратированный студень сырой клейковины. В то же время нет достаточных оснований считать их совершенно идентичными. Возможно, что различия между цвикель- и хафтпротеином имеют тот же характер, что и различия между белками, образующими клейковину с неодинаковыми физическими свойствами. Тот факт, что хафтпротеин находится в эндосперме, на поверхности крахмальных зерен, тогда как цвикельпротеин занимает промежутки между ними, возможно, указывает на определенные различия во времени синтеза этих белков при созревании зерна. А так как в процессе созревания биохимические условия в зерне меняются, то и свойства белков, синтезированных в разные фазы спелости, могут быть неодинаковыми. В настоящее время, однако, нет никаких экспериментальных данных о цвикель- и хафтпротеине в эндосперме созревающей пшеницы и поэтому вопрос о первоначальном синтезе этих фракций в зерне остается пока открытым.